第一章低温处理食品.ppt

第一章　 食品低温处理和保藏 主要内容 低温处理对微生物及酶活性的影响 食品的冷却 食品的冻结 食品的冷藏和冻藏 食品的回热和解冻 第一节　食品的低温处理和保藏概述 思　考　题 食品冷冻的目的有哪些？ 影响微生物低温致死的因素有哪些？如何影响？ 第二节　食品的冷却 　　　食品冷却即通过人工或自然的方法将食品由较高温度降至食品冻结点以上的某一温度的过程。 　　　冷却是食品冷藏前的阶段。食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。 思　考　题 影响食品冷却过程的因素有哪些？ 第三节　食品的冻结 　　　食品冻结即将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度。 　　　一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 思　考　题 名词：冻结点、冻结率、低熔共晶点、过冷现象、冰结晶最大生成带等 结晶生长曲线----不同的结晶条件下形成的冰晶的形状及数量如何，冰晶如何分布。 结晶过程 第四节　食品的冷藏和冻藏 一、食品在冷藏和冻藏中的变化 以冻结状态流通的冻结食品，其品质主要取决于四个因素： 原料固有品质 冻结前后的处理和包装 冻结方式 冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间 习题 1、食品在冷藏过程中发生的变化及相关概念 2、食品在冻藏过程中发生的变化及相关概念 3、高品质寿命？