餐饮食品生物性危害详解.pptVIP

餐饮食品的生物性危害及其控制 什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 QS 食品污染的种类 微生物的特点 细菌的细胞结构 食物中毒 食品中毒事故的处罚 责令停止生产经营； 封存、销毁导致食物中毒的食物； 没收违法所得，并处以违法所得1-5倍罚款，无违法所得的处以1000元-5万元罚款； 造成严重事故的或掺入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事责任，造成损害的，要给受害者民事赔偿； 吊销《卫生许可证》。 交叉污染 加工人员带菌操作 未烧熟煮透 熟食时间、温度控制不当 餐具、容具（用器）不洁 预防食物中毒的基本原则 生熟分开 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。 生熟食品的容器、工具要有明显的区分标志。 生、熟食品制售者应分工； 工作计划 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 生食海产品加工好到食用的间隔时间不应超过1小时。 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长， 使用时要注意先进先出。 控制温度 控制时间 烧熟煮透 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见 最好能达到75℃并维持15s以上。 在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加 热至中心温度达到70℃以上。 已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌 毒素，不得再加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的 现象。 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。 接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。 严格清洗消毒 防止食品受到细菌污染 控制细菌生长 杀灭病原菌 控制加工量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设备不够用等现象，从而不能按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险就会明显增加。 案例分析 （1）学校四季豆中毒案例分析 2001年12月18日15时20分，某市学校发生一起食物中毒。经调查，该学校18日12时10分就餐学生为680人，下午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木，少数有紫绀等症状，共计429人入院诊治，经诊断及实验室检验为亚硝酸盐、皂甙（生物碱）中毒。 食物中毒判定和鉴定结论 ： 对中毒原因前后经过两次调查诊断，第一次诊断为亚硝酸盐、生物碱（皂甙）中毒，最终确诊为未煮熟扁豆引起的食物中毒。  事故涉及的经济损失 ：治疗费27.1万元。 案例分析 （2）2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发 现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。从16日开 始，在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。” （3）2006年6月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊病例达到160 例。该病是由于酒店出售的凉拌福寿螺菜而引起，最终经历了历时一年半的 赔偿案之后，。“蜀国演义”酒楼因此出名，该酒楼共赔偿患者近1000万元。 （4）2007年4月12日，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺 被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买 到问题批次产品的消费者提供退货服务。 1997年，美国佛罗里达有一个聚会。125人中有31人被感染，症状持续了大 约24小时。原因是：聚会所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一个没有充分 洗干净的刀来切，切好的火腿片没有及时充分地冷藏，导致了金黄色葡萄球 菌大量增殖从而产生了大量的毒素。 案例分析 （6）2001年9月18日10：00左右，某市x镇1小学学生在饮用镇教办学生奶 服务部当日生产供应的花生豆浆约20分后，首例中毒学生出现头昏、 腹痛、乏力等症状，之后，附近共有9所小学相继出现类似病人， 2—3天内病人骤然增多，至21日共计发病达1030人。 诊断结论：初诊断为氟乙酰胺中毒，确诊为集体食用霉变花生、大豆 所致食物中毒，主要为黄曲霉毒素。 （5）2010年10月8日，四川省泸定县磨西镇明珠花园酒店包括游客等100多人出 现疑似集体食物中毒，其中一