陈仙川高级班实训课详解.pptVIP

羊角面包 丹麦水果面包 丹麦吐司面包 丹麦葡萄干面包 丹麦卷面包 布里噢卷面包 梦罗丹麦面包 丹麦卡士达面包 丹麦杏仁面包 梦罗丹麦面包 制作方法： (1)搅拌：把配料入搅拌机搅拌慢速3.快速1.加入黄油慢速3.快速2.面团温度20℃。 (2)松弛：30分钟.裹入片状起酥油 （3折2次） 。 (3)再松弛：20分钟,（3折1次）最后擀簿成型，面团擀开后切，厚1.2cmx宽5cmx15cm长方形，重量90克/个，在长方形的中间开一刀，将两头从相反的方向反出来，最后方模具。 (4)醒发：温度30度，湿度80%。时间60—70分钟。 (5)面团醒发到80%的大小，刷全蛋。 (6)烘烤：上火200，下火190℃。时间约18分钟。 梦罗丹麦面包 注意事项： （1）搅拌温度和醒发温度不能过高。 （2）刷蛋时，面包表面不能有水分，动作要轻。 （3）醒发好的面包入炉时避免振动，烘烤时间不能太长。（成品90克交6只） 质量标准： 金黄色，色泽均匀。口感好，不沾牙。组织松软。 巧克力羊角面包 巧克力羊角面包 配方： 高筋粉 140 克 砂糖 40 克 低筋粉 60 克 酵 母 4 克 奶 粉 6 克 改良剂 2 克 全 蛋 40 克 水 80 克 盐 3 克 巧克力棒 6 根 黄 油 30 克 片状起酥油 120克 巧克力羊角面包 制作方法： (1)搅拌：把配料入搅拌机搅拌慢速3.快速1.加入黄油慢速3.快速2.面团温度20℃。 (2)松弛：30分钟.裹入片状起酥油 （3折2次） 。 (3)再松弛：20分钟,（3折1次）最后擀簿成型，面团擀开后切，厚5mmx宽8cmx10cm的三角形，中间发巧克力卷起，重量45克/个。 (4)醒发：温度30度，湿度80%。时间60—70分钟。 (5)面团醒发到80%的大小，刷全蛋。 (6)烘烤：上火200，下火190℃。时间约18分钟。 巧克力羊角面包 注意事项： （1）搅拌温度和醒发温度不能过高。 （2）刷蛋时，面包表面不能有水分，动作要轻。 （3）醒发好的面包入炉时避免振动，烘烤时间不能太长。（成品40克/个交6只） 质量标准： 金黄色，色泽均匀。口感好，不沾牙。组织细腻，质感松软。 羊角面包 配方： 高筋粉 140 克 砂糖 40 克 低筋粉 60 克 酵 母 4 克 奶 粉 6 克 改良剂 2 克 全 蛋 40 克 水 80 克 盐 3 克 黄 油 30 克 片状起酥油 150克 羊角面包 制作方法： (1)搅拌：把配料入搅拌机搅拌慢速3.快速1.加入黄油慢速3.快速2.面团温度20℃。 (2)松弛：30分钟.裹入片状起酥油 （3折2次） 。 (3)再松弛：20分钟,（3折1次）最后擀簿成型，面团擀开后切，厚5mmx宽8cmx12cm的三角形，重量40克/个。 (4)醒发：温度30度，湿度80%。时间60—70分钟。 (5)面团醒发到80%的大小，刷全蛋。 (6)烘烤：上火200，下火190℃。时间约18分钟。 注意事项： （1）搅拌温度和醒发温度不能过高。 （2）刷蛋时，面包表面不能有水分，动作要轻。 （3）醒发好的面包入炉时避免振动，烘烤时间不能太长。（成品40克/交6只） 质量标准： 金黄色，色泽均匀。口感好，不沾牙。组织细腻，质感松软。 羊角面包 丹麦水果面包 配方： 高筋粉 160 克 砂糖 30 克 低筋粉 40 克 酵 母 4 克 奶 粉 6 克 改良剂 2 克 全 蛋 20 克 水 100 克 盐 3 克 黄 油 20 克 片状起酥油 150克 丹麦水果面包 制作方法： (1)搅拌：把配料入搅拌机搅拌慢速3.快速1.加入黄油慢速3.快速2.面团温度20℃。 (2)松弛：30分钟.裹入片状起酥油 （3折2次） 。 (3)再松弛：20分钟,（3折1次）最后擀簿成型，面团擀开后切，厚5mmx宽10x10cmx正方形，面团重量50克/个，水果陷30克/个。 (4)醒发：温度30度，湿度80%。时间60—70分钟。 (5)面团醒发到80%的大小，刷全蛋。 (6)烘烤：上火210，下火190℃。时间约15分钟。 丹麦水果面包 注意事项： （1）搅拌