第二章以社区为导向的护理4详解.pptVIP

第二章 以社区为导向的护理 Contents 食物是人类赖以生存的基本条件之一。合理的营养与安全的饮食可以保证 机体正常的生理功能，促进健康和生长发育，增强抵抗力和免疫力，有利于预防 疾病、增强体质。食物被污染则可致食源性疾病，甚至引起慢性中毒、致突变、 致畸、致癌等不良后果。 现在不少市民反映：“能入口的都是要命的，一是食品、二是药品，病了不吃可能就要见阎王了。” 这话听起来非常的直白，但它反应了消费者对食品安全问题最直接的心声。近年来有劣质奶粉问题，孙丹红问题，这些都是跟食品安全相关。 （一）食品污染 1、食品细菌污染与腐败变质 食品的腐败变质指食品在环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。食品腐败变质的主要原因有： (1)微生物作用：是引起食品腐败变质的主要原因。微生物主要是细菌且大多数是非致病菌，其次是霉菌和酵母菌。微生物本身能产生分解食品中特定成分的霉，而使食品发生腐败变质。 (2)食品本身的组成和性质：食品的营养成分、水分、PH、渗透压和食品本身含的霉等，对食品中微生物增值速度有着重要影响，决定食品的耐长及腐败变质的过程和特征。 （3）环境因素：气温、气湿、紫外线和氧对食品的腐败也有一定的作用。 （二）食品腐败变质的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低。 3）微生物污染严重，菌量增加，引起人的不良反应、食物中毒、传染病等。 传染病 食品被病原微生物污染可引起肠道传染病，如霍乱、伤寒、痢疾、病毒性肝炎等；人畜共患传染病，如布氏杆菌病、炭疽、流行结核病等。 寄生虫病 食品被寄生虫和虫卵污染，可引起各种寄生虫病，如蛔虫病、绦虫病、等。 （三）防止食品腐败变质的措施 （1）食品低温保藏：可以抑制细菌的生长繁殖能力，延长食品的保质时间。 （2）高温灭菌：食品经高温处理可以杀灭其中的病原微生物。常用的方法有巴氏杀菌、高温蒸煮、微波加热等。 （3）干燥保藏：其原理是将食品中水分降低至微生物生长繁殖所需的含量以下，方法有日晒、喷雾干燥、蒸发干燥和冷冻干燥。 （4）腌渍保藏：采用盐渍或糖渍的方法提高食品的渗透压抑制微生物的生长。 （5）食品辐照保藏：主要是利用适当的辐射源产生的能量，以安全剂量照射食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的，从而挺高食品的安全性和延长货架期。 2、霉菌和霉菌毒素对食品的污染 人类环境中至少有上万种霉菌，霉菌对食品的污染随时可见，如酱油长白霉、馒头长白毛、面包长绿色的霉点等。 易受霉菌及霉菌毒素污染的食品主要为大米、麦类、玉米、花生、豆类、薯类和高粱等粮食及其制品。 （1）霉菌和霉菌毒素： 霉菌毒素是指霉菌在其污染的食品中产生了有毒代谢产物。其中黄曲霉素是人们研究最多的一类毒素。 黄曲霉素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。其中以黄曲霉素B1毒性致癌性最强。黄曲霉素难溶于水，耐热，主要污染粮油及其制品，如大米、玉米、棉籽、花生和花生油等。气候温暖潮湿的南方污染终于北方。黄曲霉素急性中毒主要以肝损害为主，流行病学资料表明，人类膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率成正相关。 （2）防霉去毒的措施： 1）食品防霉：田间开始防霉，防虫、防倒伏。收获后及时晾晒，低温保藏，注意通风。 2）去除毒素：采用物理、化学方法去除毒素，如：剔除霉粒、碾压加工、加水搓洗、植物油碱炼等。 3）加强检测：我国食品卫生标准规定，食品中黄曲霉毒素B1允许量为：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米及其其他食用油不得超过10μg/kg；其他粮食、豆类和发酵食品不得超过5μg/kg；婴儿代乳品不得检出。 3.N-亚硝基化合物污染 N-亚硝基化合物可分为亚硝胺和硝酰胺两类，是具有强致癌作用的一类物质。食物中天然的亚硝基化合物含量极低，但它的前体（硝酸盐、亚硝酸盐及胺类）广泛存在于食品与环境中，在酸性条件、大量硫氢根存在、微生物作用等条件下、均可在人体、动物体、食品中及其他环境中合成亚硝基化合物。 亚硝基化合物及前体物的来源： 室温存放的蔬菜可在细菌和霉的作用下，将其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。硝酸盐含量高的蔬菜有菠菜、芹菜、大白菜、卷心菜等；隔夜的剩菜和蛋白质已经分解的陈旧食物中胺的含量较高；咸鱼中胺类含量较高；腌制食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高。 若长期使用此类食品，及易患胃癌、食管癌、肝癌等。流行病学资料表明，我国太行山区食管癌高发。原因之一就是当地居民喜食腌制食品。 亚硝基化合物污染的预防措施： 1.防止食物霉