第三节果蔬干制详解.pptVIP

第三节 干制 微生物发育时必需的水分活度表 酶的活性与水分的关系 水分活度低于0.8，大多数酶的活性受到抑制。 水分活度降低到0.25—0.30，淀粉酶、酚氧化酶、过氧化物酶受到强烈抑制，甚至失去活性。 一、果蔬干制的基本原理 干制原理：借助于热力租用，将果蔬中水分减少到一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微生物生长的程度。同时水分下降酶活性受到限制，从而使制品较长时间保存。 不能将微生物全部杀死。 1、果蔬中水分的状态 根据水分存在的状态划分： 游离水：以游离状态存在于果蔬组织中的水分，具有水的全部性质，具有流动性，干制时易蒸发。 结合水：稳定、难以蒸发，不能作溶剂。 1、果蔬中水分的状态 根据水分是否能被排除划分： 平衡水分：在一定干燥条件下，果蔬中排出的水分和吸收的水分相等，达到平衡状态，此时果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。 自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的超出平衡水分部分的水。自由水分在干制过程中能够排除掉。 2、果蔬中的干物质存在的状态 干物质：果蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水，分为可溶性物质和不溶性物质。 3、果蔬干燥速度和温度的变化 4、影响果蔬干燥速度的因素 4、影响果蔬干燥速度的因素 4、影响果蔬干燥速度的因素 4、影响果蔬干燥速度的因素 5、果蔬在干燥过程中的变化 5、果蔬在干燥过程中的变化 二、果蔬干制原料的选择与处理 （一）原料的选择 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新鲜、完整、饱满的状态。 二、果蔬干制原料的选择与处理 （二）原料的处理 原料选剔、分级 → 洗涤 → 去皮 → 去核、切分 → 热烫处理 → 硫处理 → 浸碱脱蜡 1、洗涤 常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下浸泡5-6分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。洗时用流动水，或使果品震动摩擦，提高洗涤效果。 二、果蔬干制原料的选择与处理 （二）原料的处理 2、去皮 只需去掉不合要求的部分。用人工、机械、热力或碱液法去皮。 二、果蔬干制原料的选择与处理 （二）原料的处理 3、去核、切分 去皮后再去核、去心，剔除不适宜干制的原料部分。再将大物料切分成适宜的尺寸。 二、果蔬干制原料的选择与处理 （二）原料的处理 4、热烫处理（重要工序） 优点：钝化氧化酶，减少氧化变色和营养物质的损失，细胞透性增强，利于水分蒸发，缩短干制时间。 缺点：损失一部分可溶性物质。 二、果蔬干制原料的选择与处理 （二）原料的处理 5、硫处理（必要工序） 用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬的工序。 (1)硫处理的作用：①钝化氧化酶类。 ②提高营养物质，特别是维生素C的保存率。③抑制微生物活动④可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。 二、果蔬干制原料的选择与处理 （二）原料的处理 5、硫处理（必要工序） 用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬的工序。 (2)硫处理方法：①熏硫法②浸硫法 二、果蔬干制原料的选择与处理 （二）原料的处理 6、浸碱脱蜡 目的：除去果皮上附着的蜡粉，利于水分蒸发，促进干燥；易于果实吸收二氧化硫。 氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠。 方法及注意事项： 三、果蔬干制方法与设备 （一）自然干制 三、果蔬干制方法与设备 （一）自然干制 在自然条件下，利用太阳辐射能、热能等使果蔬干制的方法。 特点：借助自然力（太阳辐射能、热风自然） 自然干制的主要设备为晒场和晒干用具如晒盘、席箔、运输工具等，以及必要的建筑物如工作室、贮藏室、包装室等。 方法: （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日光曝晒的称晒干或日光干燥； （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴干或晾干。 注意事项：要注意防雨和兽类损害，并注意清洁卫生。 三、果蔬干制方法与设备 （二）人工干制 人工干制：人为控制干制环境和干制过程而进行干燥的方法。 优点：缩短干制时间，获得高质量的干制产品。 缺点：成本高、技术复杂。 三、果蔬干制方法与设备 （二）人工干制 人工干制设备必备条件： （1）具有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度； （2）有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分； （3）有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理。 可将人工干制设备习惯上分为空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。 干制设备 1、烘灶 干制设备 1、烘灶 干制设备 2、烘房 干制设备 3、干制机 人工干制机是一种功效较高的热空气对流式设备，可以根据需要控制空气的温度、湿度和流速。因此，干燥时间短，制品质量好。 干制设