第十二章婴幼儿的详解.pptVIP

第十二章婴幼儿的膳食和营养 6 岁前是幼儿身心发育最为迅速的时期, 此时幼儿生长发育迅速, 新陈代谢旺盛, 每天 必须从膳食中摄取全面而适量的营养物质, 才能满足幼儿机体生长发育和生活活动的需要。 怎样才能获得全面的营养, 在1997 年颁布的《中国居民膳食指南》中就特别提到食物多样的原则。 婴幼儿膳食的配制应该遵循的原则是: 提供多样化、搭配合理的膳食; 烹制的膳食应适合婴幼儿的消化特点和喜好; 讲究饮食卫生。 第一节婴幼儿的营养和热能 1. 蛋白质 (1 ) 生理功能 1) 构成和修补组织 蛋白质是构成人体细胞组织的材料。全身每个细胞都由蛋白质组成, 任何组织、器官无一例外, 全都以蛋白质为主要成分, 如皮肤、肌肉、内脏、大脑、血液、骨骼、毛发、指甲等。人从婴幼儿到成人, 身体各部分组织都在不断生长壮大, 都需要蛋白质作为原料进行不断地积累和补充。尤其是婴幼儿正处于生长发育的旺盛与迅速时期,需要不断地增加新的细胞和组织, 这就需要保证蛋白质的摄入量, 否则将影响其正常的生长发育和健康。此外, 人体蛋白质的组成不是一成不变的, 是在变化中保持着动态平衡。每天人体都有一定的蛋白质被分解, 排出体外, 这就需要摄取相应的蛋白质, 用以弥补旧组织的消耗。 2) 调节生理功能 蛋白质是人体内各种酶、激素和体内许多重要物质的基本原料。酶 是人体的催化剂, 它对人体内进行的各种化学反应起着催化的作用。激素对机体的物质代谢、生长发育起着重要的调节作用, 如甲状腺素、生长激素、胰岛素。 3) 提供机体的抵抗力 当人体遭到外界病菌的侵袭时, 体内即产生一种与之相对抗的 物质即抗体。抗体是由蛋白质组成的, 蛋白质是机体产生抵抗力必需的营养素。当婴幼儿营养状况好, 蛋白质的摄取充足时, 抵抗力就强; 相反, 营养状况差, 抵抗力就差, 婴幼儿容易患病。 4) 提供热能 蛋白质可以提供热能, 1 g 的蛋白质可产生4 000 Cal ( 1 Cal = 4. 18 J ) 的热量。但如果用蛋白质作为人体热能的主要来源, 则是不经济的。若蛋白质摄取不足, 可导致婴幼儿身体发育迟缓、体重减轻, 甚至会妨碍幼儿智力的发展。 (2 ) 优质蛋白质 一般来说, 动物性食物的蛋白质与人体蛋白质的组成相似, 容易被人体吸收, 因而其营 养价值较高; 而植物性食物的蛋白质营养价值较低。但黄豆及其制品的蛋白质营养价值接近肉类, 营养价值较高。因此, 通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。 (3 ) 提高蛋白质营养价值的方法 我国人民的主食是谷类食物, 谷类食物所含必需氨基酸种类不齐全, 营养价值较低。比如小麦中缺乏赖氨酸, 大米中缺乏赖氨酸和异亮氨酸。而豆类中富含赖氨酸和蛋氨酸, 但缺乏苯丙氨酸。所以, 单吃一种谷物营养价值不高, 但若把谷类和豆类混合食用, 豆类中的氨基酸正好补充谷类中的不足, 两者取长补短, 相互补充, 可使混合物蛋白质的营养价值提高。这在营养学上被称为蛋白质的互补作用。类似的运用还有很多, 如豆饭、豆粥、豆沙包、杂和面儿、腊八粥等, 这些都是将多种植物性食物混合食用提高营养价值的例子。此外, 植物性食物与动物性食物混合食用同样能起到这一作用, 如肉馅包、饺子等。因此, 婴幼儿膳食应多样化, 种类要丰富, 做到粗细结合、荤素搭配, 以便使食物的营养相互补充,提高它们的营养价值。 (4 ) 蛋白质的来源 含蛋白质较为丰富的食物有动物性食物和植物性食物, 如乳类、鱼虾水产类、蛋类、瘦肉、家畜家禽内脏, 以及豆类及其制品、干果类、谷类等。 2. 碳水化合物 (1 ) 生理功能 碳水化合物最重要的生理功能是供热。1 g 的碳水化合物可产生约4. 1 kCal ( 1 kCal =4. 18 kJ) 的热量。它是一切内脏器官、大脑神经组织、四肢肌肉等发育和活动的强大动力,并以其供热多、吸收利用快、不油腻、又很经济的特点, 在三大供热营养素中独领风骚。在幼儿的膳食中, 碳水化合物供热应占总热量的50%以上。此外, 碳水化合物还有构成身体组织、保护肝脏、节约蛋白质等功能。 (2 ) 碳水化合物的主要来源 碳水化合物主要来源于谷类食物, 如大米、白面、玉米、高粱及干豆类, 和根茎类食物, 如红薯、马铃薯、芋头等, 以及蔗糖、蜂蜜等。 碳水化合物中有一种物质叫纤维素, 它虽然不能被消化吸收, 供热极少, 但却是人体不可缺少的营养物质。它能刺激胃肠的蠕动, 增大食物残渣的体积, 将食物残渣中有害的物质包裹起来, 缩短粪便在肠道的停留时间, 有利于排便。但纤维素也有它的不足, 若食入过多, 会影响人体对其他营养素的吸收, 故每日纤维素的食入量应适宜。婴幼儿不宜吃粗纤