第十讲_中国饮食文化与审美鉴赏详解.pptVIP

第十讲 中国饮食文化与审美鉴赏 本讲主要内容 一、中国饮食文化概述 中国饮食文化 二、中国饮食文化审美的构成要素分析 三、各种菜点的美学风格及其特色 四、中国的酒文化鉴赏 酒文化——围绕酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。主要包含两个方面的内容：酒本身所带有的文化色彩和饮酒所形成的文化意义。其文化魅力主要表现在酒人、酒事、酒礼、酒俗等方面。 名酒的品评、鉴赏主要应从色（色泽）、香（气味）、味（滋味）三个方面把握。 中国的饮酒文化 1、传统的饮酒文化根基——酒德和酒礼 2、原始宗教、祭祀、丧葬与酒 3、重大节日的饮酒习俗 4、婚姻饮酒习俗 5、其他饮酒习俗 6、独特的饮酒方式 7、劝酒 8、酒令（觞令） 五、中国的茶文化鉴赏 西湖龙井 碧螺春 甘露(蒙顶茶之一) 茶道 “茶道”—茶之道，茶艺过程中所贯彻的精神。“茶艺”—制茶、烹茶（茶的冲泡技法）、品茶等茶艺之术。 一般认为，中国茶道的基本精神是“和、静、怡、真”。 “和美、清心、养性”是茶文化的本质，也是中国茶道的核心。 日本茶道：“和、敬、清、寂” 六、中西饮食文化比较 茶具以瓷器、紫砂陶具为上品。 冲泡方法也十分悠关。 饮茶很讲究环境。 B．饮茶与宗教、文学、艺术等形成了千丝万缕的联系，成为修心养性的媒介。 饮茶与宗教、文学、艺术之结合，使简单的饮茶行为被赋予了浓厚的文化气息。 * 中国饮食文化概述 一 中国饮食文化审美的构成要素分析 二 各种菜点的美学风格及其特色 三 中国的酒文化鉴赏 四 中国的茶文化鉴赏 五 中西饮食文化比较 六 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义·建国方略》：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。 中国饮食走向世界。 饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.物质层次： B.行为层次： C.精神层次： 重视饮食 注重饮食与健康的关系 1、本味主张 2、追求科学和艺术 3、医食同源和饮食养生 谷物为主 2、素食为主，肉食为辅 3、讲究五味调和 4、以三餐制为主 味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣 原料选取的广泛性 制作的灵活性 3.进食心理选择的丰富性 4.区域风格的历史延续性（四大菜系） 5.区域间交流的融通性 两大观念 十美风格 三大原则 四大习俗 五大特点 实线表示相生；虚线表示相克 木－生长、生法、柔和、条达舒畅??? 火－温热、升腾、明亮??? 土－生化、承载、受纳??? 金－清洁、清肃、收敛??? 水－寒凉、滋润、向下运行 构成要素 色的美感 香的美感 味的美感 形的美感 质的美感 意的美感 （一） 三类食品：面点、冷菜、热菜 （二） 四大菜系：粤菜、 川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜） （三） 五道程序：品尝冷菜、品尝热菜、品尝烧菜、品尝主菜和品尝甜菜、清汤、果点 鲁菜——其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。 当朝一品锅 川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。 麻婆豆腐 粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。 苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。 烟花三月淮扬菜——番茄松鼠鱼