葡萄酒鉴别与饮用详解.pptVIP

第四讲、葡萄酒的鉴别与饮用 1.葡萄酒主要质量指标 感官指标 色泽、香气、滋味和典型性方面的要求 理化指标 酒精含量（酒精度）、酸度、糖分 卫生指标 感官指标 色泽：葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽，如红葡萄酒是宝石红，白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊； 香气：葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香，不应有外来的气味，更不能有异味； 滋味：滋味与香气密切相关，香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓淡、后味等； 典型性：典型性也称为风格。各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同，同一品种的酒，其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均应有自己的典型性，典型性越强越好。我国葡萄酒国家标准对感官指标有明确的规定。   理化指标 酒精度：测定葡萄酒所含的酒精量时，需将酒中的酒精蒸馏出来，再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%--24.0%,其他类型葡萄酒为7.0%--13.0%。 酸度：葡萄酒中含有挥发酸和不挥发酸，合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0--8.0/克*升-1，其它类型葡萄酒为5.0--7.5/克*升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克*升-1。根据葡萄酒的酸度，可以鉴定其滋味，但如挥发酸增加则说明酒已变质。 糖分：葡萄酒的糖分因品种不同而各异，一般为9%--18%，个别也有20%以上的。具体来说，干型葡萄酒的糖分含量不得超过4.0，半干型葡萄酒在4.1%--12%之间，半甜型葡萄酒在12.1%--50%之间。 葡萄酒的主要质量指标为专业性评酒提供了依据，尤其是感官品评，是目前国内外鉴定葡萄酒品质的主要手段。  2.葡萄酒鉴别方法 看、斟、摇、闻、品、评 看 酒瓶包装是否完好、标示是否清晰规范、酒塞标识是否明显、色泽是否正常等。 斟 将酒斟入专用的葡萄酒杯，以不足1/3为宜； 摇 举杯平视，轻轻摇酒杯，使酒在杯中慢慢旋转，观察酒体颜色和透明度。 从酒杯正上方看，看酒是否清澈如果浑浊，就不好了。 从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度，酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄；红砖色＝5－6年；琥珀色＝8－10年；橘红色说明已经过期了。 闻： 呼吸一口室外的新鲜空气，把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，偏嫩的酒闻起来尚有果味，藏酿有复合的香味。 摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味是否稳定。 葡萄酒应具有芬芳悦怡的葡萄果香及厚实馥郁的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的，陈酿时间越长，酒香越浓郁持久，醇香绵长。如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了 。 品 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感；咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常；好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。 饮少量酒入口，直接体味酒所具有的复杂味道和香气不仅使您能迅速判断酒质的优劣，而且使您最大限度体会到葡萄酒的奥秘。 干白葡萄酒应有清新、爽怡、纯净感。而干红应具有干爽、醇厚、绵长、圆润感，各种口味均衡统一恰到好处，凡串味或与典型口味不符者，质量欠佳。 评 品酒后与同饮此酒的人变换看法，甚至是争论对酒质的评价，区别葡萄酒的品质特征，了解各种葡萄酒的使用功能，从而选择适合自己饮用的葡萄酒。 3.如何购买葡萄酒 从葡萄酒标签标注的内容判断 葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容： 1、产品名称；2、酒精度；3、执行标准。我国葡萄酒标准是GB/T15037。 　　 从内在质量判断 葡萄酒的质量包括卫生、理化和感官三个部分，感官指标主要包括： 外观：大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。 香气：有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。 口感：舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长。 4.葡萄酒的饮用 遵循原则： 合适的场合，维持正确的酒温，挑选合宜的酒杯，搭配一定的菜