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淮扬菜的养生门道 　　做菊花豆腐、文思豆腐需要多细的刀功？淮扬菜如何养生和清补？ 中国论文网 /7/view-7159014.htm 　　狮子头早年间不叫狮子头，叫葵花斩肉，葵花斩肉的来历还跟隋炀帝有关系，隋炀帝下扬州玩时看上了四个景，其中有一个就是葵花岗，回去让厨师做道菜，厨师非常聪明，就做了这道葵花斩肉，后来随着时间的流逝，慢慢被人改成了叫作狮子头。 　　红烧肉，有的地方也叫东坡肉，但中国烹饪大师淮扬菜烹饪大师周晓彦解释道，淮扬菜里面很少叫东坡肉，因为它是杭州菜，淮扬菜一般把配料和主料都给它说全了，因此叫笋炖肉。苏东坡曾经作过一首诗，经后人篡改变成：“居无竹则俗，食无肉则素，要想不俗也不素，顿顿笋炖肉”讲的就是它。 　　南京中医药大学的教授王旭东谈道，淮扬菜是文人菜，讲究时令，所以鲜嫩，它的嫩体现在两个方面，一个是食材的选料考究嫩，例如菊花的尖、枸杞的尖都是掐尖吃；其次就是加工的嫩，体现在刀功上，例如狮子头虽不是草木之芽，可是吃起来却奇蝌如腐。 　　淮扬菜鲜嫩和养生的关系 　　专家解释，以草木来说，植物的菜如青菜豆腐的嫩叫草木初萌，刚刚萌发出来，因此味清气正，对身体的胃、气都起到一个很好的调整作用，使清气上升浊气下降，食归大肠水归膀胱，其实就是用这种特别清的味道把身体五脏给调和一下。 　　淮扬菜以嫩来养人，首先豆腐是五谷当中的黄豆做成的。过去中医《萤帝内经》上讲，饮食对人的作用叫五谷为养，五果为助，五菜为充，五畜为益。水果是帮助性的，菜是补充不足的，动物是辅助性的，因此以五谷为主，五谷古代叫稻麦黍稷粟，粟就是豆，豆类是五谷之一，所以它能养人。 　　在加工方法上，它是用大豆研磨而成，磨成豆浆以后就变得很细，细就便于人体吸收，这就是养脾胃。另外它的制作方法很科学，卤水点豆腐，一物降一物，使蛋白质凝固了，对我们人体来讲就更加容易吸收，也就是说蛋白质在人体外就已经进行了一道加工，所以它有很好的养人的作用。 　　淮扬菜里有一道大煮干丝也是豆腐，但不是一般的豆腐，它是特制的一个豆腐做的干；非常经典的文思豆腐，是由豆腐做的，细得像头发丝一样。文思豆腐的来历相传是扬州天灵寺的一个名叫文思的和尚，非常喜欢做这一道菜，他经常邀请一些文人雅士在他的院子聚会，大家聊天朗诵诗歌，但是每次他都会做这个菜给大家做茶点，一边喝茶一边吃这文思豆腐，所以就传开了。最早的时候文思豆腐是一道素菜，它是豆腐和豆芽做的汤烩的一个羹，后人在他的基础之上做了一些改良，开始加一些高汤，加一些虾仁和火腿，让它的味道更丰富，口感更加的鲜美。 　　做淮扬菜的工具要求和刀功要求 　　切豆腐的刀刀口非常的快，线比较直，刀身比较平，这样切豆腐的时候容易切出丝来，也不容易黏刀。淮扬菜做刀功的案板最好是银杏树做的砧板，第一，它和这种刀比较吻合；第二，银杏树的砧板比较透气，可以很好地保持砧板的干燥。专业的厨师不是直接切，先要平地片进去，片的豆腐干要薄的像纸一样，再一片片的给它码上，然后再改刀切丝。淮扬菜里面做大煮干丝的原料就是豆腐，继续给它加压，让它压得更紧实，水分含得更少，这样做出来的豆腐干口感和弹性比北方的菜市场买到的豆腐干要好，因为这个工艺是扬州一个传统的豆腐干的加工工艺。 　　南豆腐是用石膏点卤的，作为凝固剂来起凝固作用的，它相对来说比较嫩一点；白豆腐是用盐卤的，它相对南豆腐更老一点，更紧实一点；文思豆腐实际上是用内脂豆腐做的，它是用葡萄糖酸酯点卤的，是最嫩的一种。 　　淮扬菜中的菊花豆腐，必须用专用的模具把豆腐丝做出来，最后还得用刀功切出来才能做出细丝的菊花豆腐，切的时候刀上面首先要沾清水，目的是让它不要把豆腐丝粘到刀上面。 　　相对简单的家常淮扬菜 　　其实淮扬菜也有相对来说比较简单的，就是在扬州老百姓家里面也做不了菊花豆腐和文思豆腐，但是用它的基本概念按照做羹的方法把形状简单地改一下，可以做成豆腐丁、豆腐羹，扬州老百姓经常做的叫雪花豆腐羹，就是把豆腐弄成菱形的小片去做一个汤，把它烩起来，和文思豆腐的做法是一样的，只不过没有文思豆腐的刀功那么精细。淮扬还有一道很有名的菜叫平桥豆腐，它里面的豆腐也是豆腐丁，然后加上好的配料好的汤，做出来也是非常受欢迎的。 　　淮扬菜保嫩的技巧 　　淮扬菜讲究的是鲜和嫩，那么怎么在做菜的过程中保持它的嫩呢？因为豆腐有两种不同的做法，比如做菊花豆腐、豆腐羹、雪花豆腐这一类菜时，一定要吃它的嫩和它的烫，这是两个最重要的因素，但是要让它烫和嫩的话，火候的要求是非常高的。如果你把豆腐放到锅里面或汤里面拼命的炖，它在里面沸腾完了以后，豆腐里面起孔了，这样的豆腐羹吃起来也就老了，所以做这类的豆腐羹的时候，千万不要让它在锅里面大量地沸腾，微微的有一点保持沸腾，就可以调味勾芡了。因为它细所以比较容易入味，靠芡汁和汤汁就可以让它有味道