蛋类营养特点第2组详解.pptVIP

蛋类12食品混合班演讲:华其臻、沈秦健制作：刘安，贾兰,石倩倩，李园园，周楠。搜集资料：赵丽娜，田华杰，金辉，沈秦健。 含义 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 各种禽蛋结构都很相似。其主要由蛋壳（卵壳）、蛋清（卵白）、蛋黄 （卵黄）三部分组成。 蛋 的 结 构 图 蛋 类 的 营 养 特 点 蛋类食品有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、无机盐及少数的碳水化合物（1%～3%）。蛋白质主要分布在蛋清中，蛋黄中集中了鸡蛋的大部分矿物质、维生素和脂肪。 ⑴蛋白质：无论是在蛋清中还是在蛋黄中，都具有人体所必需的8种氨基酸。而且相互的比值都适合人体的需要，吸收率达95%以上，是食物中最理想的优质蛋白质。 蛋类是人体必需氨基酸的重要来源，蛋氨酸含量较高，与豆类和谷类混合使用可以提高营养价值。 ⑵脂肪：蛋类脂肪集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有。不饱和脂肪酸含量较高，脂肪熔点低，容易被人体消化和吸收。蛋中的脂肪呈乳化状态存在于蛋黄中，平时我们吃咸鸭蛋的蛋黄时的油状物，就是脂肪。 （3）维生素：蛋类的维生素含量几乎集中在蛋黄内，VA、VD、VB2含量较丰富。蛋类是核黄素的良好来源。VD含量随季节、饲料组成而变化。（4）矿物质：蛋类是无机盐的良好来源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠等，蛋黄含量高于蛋清，蛋黄的铁含量比较丰富，加工成咸蛋后钙含量明显增加，如咸鸡蛋，钙含量达512mg/100g，比未加工的高10倍以上。（5）胆固醇:蛋黄中含胡很高的胆固醇，一个是鸡蛋黄中约含有220毫克胆固醇，高胆固醇导致动脉硬化、冠心病、高血压等。但不必害怕，因为蛋黄中同时含有十分丰富的卵磷脂，它是一种强乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而有利于脂类透过血管壁，为组织所利用，使血中的胆固醇大量减少。  鸡蛋 鸡蛋，性平味甘，是营养丰富的天然食物。吃一个中等大小的鸡蛋(约50 克)，可以获得蛋白质6 克，脂肪5克，热能70千卡。鸡蛋中的蛋白质均为完全蛋白，它还含有人体所必需的8种氨基酸，与人体蛋白质的组成极为相近，易于吸收，具有润肺滋阴、清咽开音、滋养强壮、益气补血、润燥安胎的功效，对神经衰弱、体虚多病、营养不良、心悸、贫血、热病烦闷、目赤肿痛、咽干痛、胃痉挛、久咳、久痢、疟（nüè ）疾、产后口渴体虚、烫伤、牛皮癣等均有一定疗效。 鸭蛋 鸭蛋，味甘性微寒，含蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、磷、铁、镁、钾等。鸭蛋具有滋阴清肺的作用，对咳嗽、膈热、喉痛、齿痛、腹泻、呃逆、哮喘等均有疗效。鸭蛋蛋白质含量不及鸡蛋，碳水化合物和铁的含量则相对较高，较适合老年人食用。 常 见 蛋 类 的 营 养 价 值 及 功 效 鹅蛋鹅蛋是日常食用蛋类中体积和重量较大的一种，营养成分也较丰富，但质地较粗糙，草腥味较重，食味不及鸡、鸭蛋。?鸽蛋鸽蛋，性平味甘咸，可助阳提神，解疮毒，治疗营养不良。其脂肪含量较低，适合高血脂症患者食用；钙、磷的含量在蛋类中相对较高，非常适于婴幼儿食用。?鹌鹑蛋鹌鹑蛋，性平味甘，为禽蛋中珍品，含有蛋白质、胆碱、芸香、抗过敏蛋白、维生素等多种营养成分。其功效与鹌鹑肉相似，有营养滋补、调节神经、增强机体免疫力等作用，是老少皆宜的佳品。 蛋 类 食 物 的 合 理 利 用 蛋类的营养成分比较全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。因蛋黄中含有较高的胆固醇，常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素，但是蛋内中也含有丰富的卵磷脂，卵磷脂可使血液中胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，妨碍了胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。 至于鸡蛋黄中胆固醇对人体的影响，一般认为胆固醇浓度在正常范围的老年人，每天吃两个鸡蛋，其血胆固醇最多增加2毫克%，不会造成动脉粥样硬化，而鸡蛋中的其它营养成分，却有更多的好处。（注意：吃过多的鸡蛋也不好，一是浪费优质蛋白质，二是蛋白质分解产物增加肝肾负担，一天一个人吃1～2个鸡蛋即可满足机体的营养需要。） 食 用 鸡 蛋 的 禁 忌 鸡蛋忌糖精----同食中毒、死亡 味精忌鸡蛋----鸡蛋也含谷氨酸，炒鸡蛋放味精，会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味 皮蛋忌红糖----同食发呕  豆浆忌鸡蛋----鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，不易吸收  鸡蛋与地瓜相克：同食会腹痛 鸡蛋与消炎片相克：同食会中毒 烹 调 影 响 一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。 烹调