第九章食品添加剂详解.pptVIP

合成抗氧化剂 油溶性合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） 2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP） 乙氧喹（EMQ） 水溶性合成抗氧化剂 L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。 乳化剂和增稠剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。 4. 乳化剂和增稠剂 凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。 乳化剂 应用范围： 面包、糕点、糖果、饮料等食品中 增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般属于亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。在一定条件下，它们可起到增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等的作用。 增稠剂 目前国内外常用的： 动物来源增稠剂有 明胶、酪蛋白酸钠（又名酪朊酸钠）等 微生物来源的增稠剂有 黄原胶、β-环糊精等。 调味剂和香味剂是一类对食品的香与味起着重要作用的食品添加剂，其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。 5. 调味剂和香味剂 （1）甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 按其来源分：天然甜味剂和合成甜味剂两类。天然甜味剂又分为糖与糖的衍生物、非糖天然甜味剂两类。 人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。 甜味剂 相对甜度 糖精 300 阿斯巴甜 180--200 果糖 1.2—1.7 蔗糖 1.0 葡萄糖 0.7 麦芽糖 0.3 半乳糖 0.3 乳糖 0.15 常见甜味剂的甜度比较 问题与事件（甜味剂） 在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和4倍多。 (2) 酸味剂 定义：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 类别： A 有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸； B 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。 功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进 消化，掩盖某些甜味剂的后苦味。 （3）鲜味剂 鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。 第一代鲜味剂——谷氨酸钠（味精） 第二代鲜味剂——核苷酸类 新型鲜味剂 如鸡精 动物蛋白水解物 植物蛋白水解物 酵母抽提物（酵母精） * 食 品 添 加 剂 食品添加剂 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。 一、食品添加剂的定义 中国在《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011 ）中规定：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 概括起来说：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 添加量有严格限制 5 一种或多种物质 1 不是食品原料固有的物质 4 一般不能单独作食品食用 3 添加量也很小 2 食品添加剂 天然添加剂 化学添加剂 半天然食品添加剂 添 加 剂 1 食品添加剂按来源分： 我国的《食品添加剂使用标准》将食品添加剂分为23类： （1）酸度调节剂（2）抗结剂 （3）消泡剂（4）抗氧化 （5）漂白剂 （6）膨松剂 （7）胶基糖果中基础剂物 （8）着色剂 （9）护色剂 （10）乳化剂 （11）酶制剂 （12）增味剂 （13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂（16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）稳定剂和凝