第六章蔬菜腌制详解.pptxVIP

第六章 蔬菜腌制;目录;蔬菜腌制是我国蔬菜加工品中最大的一类，具有悠久的历史和丰富的经验，其成本低廉、风味多样、为广大人民所喜爱。 世界三大著名的酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品。 据史书记载早在春秋战国以前，我国就有成熟的泡菜制作技术。以西汉的豆鼓姜为最早代表。;配料：鲜姜坯100千克 豆豉15千克 酱油3千克 白酒1千克 安息酸钠100克;最初的腌制品都是自作自食，20 世纪 50 年代以来，由于包装材料和包装手段的发展，使腌制品生产工业化、规模化发展。 2005 年，我国累计出口蔬菜及其加工制品680.19 万 t，其中腌制蔬菜产品出口量约15.75 万 t。 2014年中国出口蔬976.10万t。 目前蔬菜腌制品正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。;一、蔬菜腌制品的分类;（二）按工艺与辅料的不同分类;二、蔬菜腌制的基本原理;(一)、食盐的防腐作用 食盐的防腐作用表现为： 1. 食盐溶液的脱水作用 2. 食盐溶液的生理毒害作用 3. 食盐溶液对酶活力的影响 4. 食盐溶液降低微生物环境的水分活度 5. 食盐溶液中氧气的浓度下降;(二)微生物的发酵作用 微生物的发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵。;1. 乳酸发酵 根据产物不同发酵类型分为以下两种： (1) 同型乳酸发酵 指将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其它产物的乳酸发酵。（只生成乳酸） (2) 异型乳酸发酵 指将单糖和双糖分解生成乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2 、H2 等。 发酵前期以异型乳酸发酵为主，发酵后期以同型乳酸发酵为主。;2. 酒精发酵 酒精发酵产生的乙醇量可达 0.5％~ 0.7％，酒精发酵由酵母菌作用。 在腌制品后熟存放过程中，酒精可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。 3. 醋酸发酵 好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸。 微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品质量。;4. 有害的发酵及腐败作用 (1) 丁酸发酵 丁酸有强烈的不愉快气味。 (2) 不良的乳酸发酵 乳酸杆菌生成甲烷。;(3) 细菌腐败作用 分解含氮物质，生成吲哚、H2S 、胺等恶臭有毒物质。 (4) 有害酵母作用 长膜生花，造成氨基酸分解，放出 NH3 。 (5) 生霉腐败 造成腌制品软烂并生霉。;(三) 蛋白质分解作用 在腌制过程中及后熟期中，蔬菜所含蛋白质因受微生物的作用和蔬菜原料本身蛋白酶的作用逐渐分解为氨基酸，这是腌制品产生色香味的主要来源。 (四) 香辛料的防腐作用 大蒜等辛辣物质具有的防腐作用。;三、蔬菜的腌制工艺 ;2.原料处理 整理：削根、去皮、剔废 清洗：水槽式、喷淋式、滚筒式 晾晒：脱除水分，防止蔬菜折断，营养物质流失;减少盐用量 3.盐腌 干腌法：只加盐，不加水（适用于含水量较多的蔬菜） 加压干腌、不加压干腌 b) 湿腌法：既加盐，又加水（适用于含水量较少、个体较大的蔬菜） 浮腌法、泡腌法 ;4.倒缸（池）：上下翻动 使呼吸作用产生的积聚热散出，防止败坏 增加食盐与蔬菜接触面积，使蔬菜均匀吸收盐分 高浓度盐液使菜体水分渗出，蔬菜不良气味随之渗出并排出 5.封缸（池） ;酱渍菜 以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坯后，再经酱渍而成的蔬菜制品。 黄色或棕褐色，具酱香味，咸、甜适口，有鲜味，无异味，口脆，无杂质。;四川泡菜;当前工业化生产工艺为： 鲜蔬菜——清洗——整形——入菜卤浸泡——乳酸发酵——成品。 四川泡菜一年四季的鲜菜如白菜、萝卜、豇豆、黄瓜、辣椒、生姜、青菜等都可泡制。 ; 韩国泡菜 韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且有其丰富的营养。它的种类很多，在世界知名度很高。 韩国泡菜生产工艺： 蔬菜——清洗——整形——外渍——拌料——复腌——压实——发酵——成品。 ;白菜制作泡菜 ;四川泡菜与韩国泡菜的生产工艺比较 1) 四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。 ;2) 韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味道，它的精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，从而生成“韩国泡菜”特有的风味和口感。由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。;韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵