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潮菜——闽粤风味的融汇 “殷富三吴井，繁华百粤强”，经济繁荣驱使了潮州饮食文化向讲究高档次美食的方向发展。 擅长烹制海鲜 口味崇尚清鲜 佐料非常注重 各式点心搭配 寻味潮州，观看潮州美味海鲜视频 客家菜——山区特色的体现 客家山区离海较远，多以禽畜、野味入馔，不重海鲜，烹调方式少“清蒸”。 “无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓。” 豆腐是客家菜的重要角色：如酿豆腐。 干菜、腌菜、酿酒。。。。。 观看寻味客家，兴宁客家菜视频 广式点心 广式点心的分类： 一是岭南民间小食； 二是面食点心； 三是西式糕饵和蛋糕。 著名的广式点心 虾饺 著名的广式点心 粉果 著名的广式点心 荷叶饭 著名的广式点心 蜂巢芋角 著名的广式点心 干蒸烧麦 著名的广式点心 广式月饼 著名的广式点心 叉烧包 参赛作品 广式叉烧包的制作 用料配方： 面种：500克，白糖150克，发酵粉（泡打粉）7.5克，碱水少量，臭粉2克，清水少量，低筋粉150克，叉烧馅适量。 叉烧馅（简制）：叉烧酱+肉泥 观看广式叉烧包的制作视频 清香桂花糕的制作 中医认为，桂花是一种天然药材，其性温，有健胃、化痰、生津、平肝的作用，能治痰多咳嗽，牙痛口臭、食欲不振、闭经腹痛等作用。 材料：马蹄粉1盒，桂花10克，水2斤半（825克热水、425克冷水开粉），糖400克。 清香桂花糕的制作 制作步骤： 1.用425克的冷水溶化马蹄粉，过筛； 2.825克的冷水煮开，放入桂花、白糖，煮几分钟，使桂花的香味散发； 3.熄火，加入溶好的1/3的马蹄粉，搅拌均匀； 清香桂花糕的制作 制作步骤： 4.把3倒入剩下的那部分马蹄粉水中，搅匀； 5.把4倒入盆中，震平，放入蒸炉中蒸20分钟； 6.蒸熟后，拿出晾凉，放入冰箱冰4个小时，拿出切块即可食用。 清香桂花糕的制作 味道中山 ------Bite of Zhongshan 四、中山特色菜点制作介绍 三、中山饮食特色 二、岭南饮食文化 课程主要内容 一、中国饮食文化 一、中国饮食文化 （孙中山对中国饮食文化的评价） 南北之别 四大菜系、八大菜系 饮食方式、食具别具特色 中国饮食之“道” 孙中山对中国饮食文化的评价 夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术；然悦口之味，何独不然，是烹调者，亦美术之一道也。 《建国方略》：我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食之进步，至今为文明各国所不及。 中国饮食的南北之别 1、南米北面 2、南甜北咸,南好清淡北爱浓厚 1.中国各菜系的形成 先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表 北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸 唐宋以后，各地方菜系相继形成 以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系 2.三大流域与四大菜系 菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味 。 鲁菜除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。多分布于沿黄一带。 川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。 粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。 苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。 3.中国菜系说 中国有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等 八大菜系 ：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系 四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜， 其他比较著名的还有京菜、沪菜、鄂菜、秦菜、豫菜等 由济南和胶东两部分地方风味组成 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 有九转大肠、油爆大虾、红烧海螺、油焖大虾、糖醋鲤鱼、四喜丸子等 4.四大菜系(鲁菜) 有成都、重庆两个流派 以味多、味广、味厚、味浓著称 有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、干烧鱼翅、一品熊掌、麻婆豆腐等 4.四大菜系(川菜) 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄等 4.四大菜系(苏菜) 有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 有三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、冬瓜盅、咕佬肉等。 4.四大菜系(粤菜) 5.菜系风韵 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士 观看视频：中华饮食思想（筷子文化） 磨 豆 浆 饮食方式、食具别具特色 在饮食方式上： 中国人有自己的特点 ——聚食制 此为家族家庭观念，在饮食方式上的反映。 在食具上：筷子的使用。 中国饮食之“道” 中华民族素享盛誉的传统烹饪