食品冷却保鲜详解.ppt

食品冷却保鲜 食品变质的原因是多样的，如果把食品进行冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品可以在放长时间内贮藏不变质，这就是低温贮藏食品的基本原理 第一节 食品低温贮藏的基本原理 动物性食品低温贮藏腐败变质的变化 酶 食品 腐败变质 细菌 无论是酶的作用或是细菌的繁殖，这些生理生化作用都是要求适宜的温度和水分，在低温和不适宜的环境下就难以进行，特别是酶。 环境的pH对细菌影响很大，一般细菌的最适PH为7-8，低于4-5细菌就不能正常发育。 植物性食品低温贮藏腐败变质的变化 植物性食品变质的主要原因是呼吸作用。 果、蔬的表皮 ——保护、调节呼吸和蒸发等生理作用 水果的角质层比较厚（3～8u），水分蒸发极少。 蔬菜角质层不十分发达，水分蒸发快。 因此，一般蔬菜贮藏性低。 果、蔬的水分蒸发，主要靠开孔进行，为抑制水分蒸发。对果蔬可进行涂膜处理，可以大大地抑制水分蒸发， 果、蔬的呼吸作用——生物氧化体系，对果、蔬组织细胞重要保护作用，但采摘后的果、蔬不能内从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的营养物质而逐渐失去耐藏性，使抗病能力降低而发生病害。 果、蔬在贮藏期间的病害是造成大量腐烂损失的重要原因，贮藏中的病害主要有两类： 侵染性病害——由病原微生物（真菌和细菌 ）引起的。 非侵染性病害——贮藏环境条件不适于果、蔬的生理活动的要求，使细胞组织的正常代谢过程遭受破坏，即生理病害，如鸭梨的果心病 ，马铃筹的黑心病 要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要控制减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱果、蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏期限的。 控制空气中成分含量(氧、二氧化碳)，就能取得最佳的效果。 一、 酶的作用 1.水活度变化：鱼体呈冻结状态时，液相 固相的冰，化学反应的速度更低。 2.温度影响：温度下降，酶的活性减弱，由其催化的化学反应速度随之减慢。 大量的酶类，即使在冻结的基质中，仍然继续活动，某些脂酶甚至在-29℃时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。 因此，利用低温可使食品鲜度得到良好保持。 二、低温与微生物 低温与微生物 低温细菌在0℃以下繁殖变慢，-10℃以下停止。 如酵母菌在-3℃时停止发育，但也有的在-5℃，有的在-10℃才停止生长发育。 霉菌更能忍受低温，在-7.8℃甚至更低的温度时仍能生长发育。 食品内水中的细菌都是嗜冷菌，在0℃以下仍能生长繁殖。因此，要完全停止它们的繁殖，就必须把温度降低到-18℃以下，这时食品内绝大部分水都冻结成冰了，食品内的微生物却无法摄取 三、低温与呼吸作用 (一)低温与呼吸速度 食品的温度每上升10℃，其化学变化或化学反应的速度增加的倍数叫温度系数，用Q10表示。 果蔬多数情况的Q10为2～3，即温度上升10℃，化学反应的速度比温度未上升10℃前的反应速度大2～3倍；相反，温度下降10℃化学反应速度减少1/2～2/3。 不同果、蔬的Q10。有不同数值，在0℃～35℃的温度范围内，温度低时Q10增大，呼吸速度减弱对果蔬的贮藏有利，相反，温度超过35℃～40℃，呼吸强度反而降低，如果温度还要升高于果实中酶被破坏，呼吸作用将会停止。 (二)低温与呼吸高峰 贮藏在1.1℃～-2.5℃之间是最佳温度。 (三)低温与呼吸强度 温度对于果、蔬呼吸强度的影响是极为显著的。 温度25℃～5℃时，食品的变质作用进行的最强烈。随着温度的降低，微生物的活动减慢，呼吸作用被控制，低温能延缓和减弱食品的变质作用。并能最大限度地保持食品的新鲜度和色、味、香。 第二节 食品冷却保鲜原理 一、食品冷却的保鲜原理 食品冷却是通过快速排出食品内部的热量,使食品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时)降低到冰点以上, 抑制微生物的活动和繁殖或果、蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，延长食品的贮藏期，并能使某些食品(如肉类)进行一部分的成熟过程，使其具有柔软、芳香、易消化。 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，不冻结。延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法，有些冻结食品在冻前也先要进行冷却。 二、食品冷却的方法 食品的冷却方法常用的有冷风冷却、真空冷却、冷水冷却、碎冰冷却，按食品的种类和冷却要求的不同，使用不同的冷却方法。 1.冷风冷却 冷风冷却是利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。 冷风冷却使用最多的是冷却水果、蔬菜，冷风机将冷空气从风道中吹出。 在肉类的冷却工艺采用变温快速两段冷却法 冷风冷却还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。 冷风的缺点是被冷却食品的干耗较大。