第五章食品检验详解.ppt

第五章 食品样品的保存 （一）保存原则 1.应防止污染——器皿和手必须清洁，密封加盖。 2.要防止腐败变质——低温冷藏（降低酶活性，抑制微生物 ）；允许加乙醇或盐 3.应稳定水分——防止蒸发损失或干燥吸湿。不能立即测定时，可先测其水分，保存烘干样品，分析结果折算为新鲜样品。 4.应固定待测成分——待测成分不够稳定时，应加入某些试剂，使其稳定。 （二）保存方法——净（工具和容器干净）、密（包装应密封）、冷（在冷藏下运输和保存）、快（采样后尽快进行分析）。 水分测定 食品水分三种形式：游离水、结合水、化合水。 游离水是存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体内的自由水，包括吸附于食品颗粒表面的吸附水和湿存水。 结合水是指形成食品胶体状态的水分，如蛋白质、淀粉水合作用和膨润吸收的水分，以及某些盐类的结晶水。 化合水是指物质分子结构中的水，如碳水化合物中的水。 食品中的水分主要是指游离水和结合水的总量。不包括化合水。 灰分测定 一般灰分定量是指总灰分而言。总灰分是指将食品灼烧至除去有机化合物后所遗留的残渣。它们主要为钾、钠、钙、镁等金属的磷酸盐、硫酸盐、氯化物或以其它状态存在的无机盐类。 原理：在适当的温度下，将食物中的有机物质灼烧氧化后，将残余的白色物质称重即为灰分的含量。 三、化学方法 定性鉴定：对于食物中毒的检验，通常只作快速定性鉴定，判断是哪种毒物中毒，以便及时进行抢救。 如：有机氯农药的定性鉴定 定量测定：食品检验工作最经常的任务是定量测定，多用比色分析法、分光光度法、高压液相色谱法等。 食品添加剂 （一）定义 食品添加剂（food additives）：一般认为凡经国家批准，为改善食品品质、色、香、味和加工工艺的需要而人为地、有意识地加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 （二）分类 依据其来源 天然食品添加剂 化学合成食品添加剂 一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性，故使用中必须限量。 食品添加剂使用要求 1.应经过充分的毒理学鉴定，确证在使用的剂量范围内对人体无害。 2.入体后能参加人体正常的物质代谢，排出体外。 3.应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不得超过容许限量。 4.加入后应不破坏食品的营养价值。 5.应在较低使用量的条件下达到预定的实用效果。 6.在食品中应能用现代分析手段加以检测，以便随时加以监督。 7.禁止用来掩盖食品腐败变质或伪造食品等。 发色剂 常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐 发色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等，与发色剂配合使用可使呈色效果更好。此外，还可降低亚硝酸用量，降低发色剂毒性。 亚硝酸盐测定：重氮化偶合比色法 漂白剂 氧化型：过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰、二氧化硫 还原型：亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、无水亚硫酸钠、亚硫酸钾 农药残留预防措施 1．发展高效低毒、低残留的新药，逐步用低毒低残留的品种取代。 2．遵守《农药安全使用标准》的规定。最高用药量、最低稀释倍数、最多使用次数和间隔期。 3．加强农药的安全运输与保管。应由专人、专仓、专箱，不可与粮食、饲料等混放。 4．制定食品中农药容许残留量，并加强了经常性食品监测工作。 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素是黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌株的代谢产物。 黄曲霉菌和寄生曲霉菌产毒需要一定的条件，湿度80%~90%、温度25℃~30℃、含氧气1%以上。 世界各国的农产品普遍受到其污染。其中以花生、玉米及其制品严重，其次是稻米和小麦等，大豆是污染最轻的农作物之一。 毒性 急性毒性：毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。主要病变部位是肝脏，可见肝实质坏死、胆管上皮增生、肝出血、肝脂肪浸润等急性病变。 慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低。 致癌性：目前发现的最强的化学致癌物质，其致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍，比苯并比大4000倍。 预防措施：防霉、去毒、限制黄曲霉毒素B1的含量。 黄曲霉毒素的测定——薄层层析法 黄曲霉毒素B1经过提取、净化及薄层层析后，在紫外光（365毫微米）照射下，产生蓝紫色荧光，根据显示荧光的最低检出量计算含量。 甲 醇 酒中的甲醇来自制酒原辅料（薯干、马铃薯、水果、糠麸等）中的果胶。半乳糖醛酸甲酯（甲氧基）→甲醇。 黑曲霉作糖化发酵剂时，甲醇含量高。 发酵温度过高、时间过长也会使甲醇含量增加。 甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，视神经对其毒性尤为敏感。 我国规定以谷物为原料的白酒甲醇含量应≤0.04g/100ml，以薯干等代用品为原料的白酒应≤0.12g/100ml，此标准均以60度蒸馏酒折算。 甲醇的测定 品红亚硫酸比色法 原理：甲醇经高锰酸钾氧化形成甲醛后，与品红亚硫酸作用，生成蓝紫色化合物，与标准比色