鲜活原料的初加工和干货原料的涨发工艺详解.ppt

干货原料的涨发方法： 水发 碱发 油发 火发 晶体发 菜单与宴席设计的作用： 促进餐饮销售的重要手段 扩大饭店声誉的重要途径 员工为消费者服务的重要依据 控制服务质量和产品价格的重要工具 员工工作的重要文件 一、菜单与宴席的分类 固定性菜单： 变动性菜单： 变动性菜单是根据烹饪原料的供应情况、价格变化、厨师的技术水平及客源多少等因素来设计的菜单，具有使用时间短，变化快，品种新，创新菜、时令菜多的特点，容易吸引顾客消费。变动性菜单的特点是变动快，有时几乎每天、每餐都有变动。 周期性菜单： 周期性菜单又称循环性菜单，它介于固定性菜单与变动性菜单两者之间，常用于会议、团队及宴席等用餐形式。会议、团队菜单可根据就餐者在饭店住的天数设计出不同菜单数套，每天、每餐不同。待第一批客人离开饭店，第二批客人来后仍旧用这些菜单。宴席菜单可根据季节、档次来设计周期性菜单，供顾客挑选。这样可避免每天花很多时间开菜单，同时也有利于原料的采购、菜肴的制作、成本的控制、菜肴质量的控制。 (一)以某一类原料为主题命名 (二)以节日为主题命名 (三)以菜系、地方风味为主题命名 (四)以名人、仿制古代菜点为主题命名 (五)以某一技法和食品功能特色为主题命名 (六)以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名 (七)以地方特色菜点为主题命名 (八)以创新菜点为主题命名 二、菜单与宴席的命名 以某一类原料为主题命名 以节日为主题命名 以菜系、地方风味为主题命名 以名人、仿制古代菜点为主题命名 以某一技法和食品功能特色为主题命名 以喜庆、寿辰、纪念、迎送为主题命名 以地方特色菜点为主题命名 以创新菜点为主题命名 以某一原料或某一类原料为主题命名菜单，主要突出原料的风格特色和时令特点，满足人们物以鲜为贵和物以稀为珍的饮食心理。如时令刀鱼菜单、桂花全鸭菜单、羊肉美食菜单、海参菜单、菌菇美食套餐菜单等。 全鱼宴 如春节是我国的传统节日，从除夕至正月十五能设计出各式风格多样、主题新颖的宴席或套餐。如“恭喜发财宴”、“全家团聚宴”、“元宵花灯宴”等，还有“吉祥如意套餐”、“元宵欢腾套餐”、“除夕迎新年套餐”等。再如中秋节，可设计“中秋赏月宴”、“丹桂飘香宴”等，圣诞节，可设计“圣诞狂欢夜套餐”、“圣诞平安夜套餐”等，“五一节”、“国庆节”可设计出“旅游休闲套餐”、“金秋美食套餐”、“欢度国庆宴”等菜单。 此类菜单是最为常见的，如“江苏风味宴”、“四川风味宴”、“粤菜风味宴”、“鲁菜风味宴”，还有藏族风味菜单、维吾尔族风味菜肴等菜单。 四川风味 中国烹调之所以历史悠久、誉满世界，与历史上许多名人、名著、名厨有很大关系。我们可根据本地区、本饭店的经营特点和技术力量，在继承和发展中国烹调技术的基础上，不断挖掘研究古代菜点，推出以名人、名厨等命名的菜点与宴席。如“东坡宴”、“谭家宴”、“孔府家宴”、“乾隆御膳宴”、“红楼宴”、“随园食单宴”、“满汉全席”等菜单。 满汉全席 当今，以某一种烹调操作技法或某一类食品的营养功能为特色的菜单，大为流行。如以烹调操作技法主题命名的“铁板系列”、“砂锅系列”、“火锅系列”、“烧烤系列”等。还有以食品功能特色为主题命名的“美容健身席”、“延年益寿席”、“潇洒风范席”、“滋阴养颜席”等，深受百姓欢迎 (1)以喜庆为主题的，如婚宴菜单中“珠联璧合宴”、“百年好合宴”等。再如重大节日和事件的菜单有“国庆招待宴”、“庆祝香港回归宴”、“乔迁之喜宴”等。 (2)以生日寿辰为主题的，如“满月喜庆席”、“周岁快乐席”、“松鹤延年席”、“百岁寿星席”等。 (3)以纪念为主题的，如“纪念×××诞辰100周年宴”、“纪念开业二十周年宴”等。 (4)以迎送为主题的，如“欢迎×××国家总统访华宴”、“归国华侨欢迎宴”、“欢送外国专家回国宴”等。 * 第一章 鲜活原料的初加工与干货原料的涨发工艺 §1-1、2 鲜活原料的初加工 鲜活原料初加工概述 鲜活原料的初加工是对鲜活原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、清洗整理等，以除去原料不能食用得部分，使其成为烹制菜肴备用材料的过程。 鲜活原料初加工的意义 讲究卫生，符合营养需求 利于菜肴成熟，便于入味 便于食用，利于消化吸收 丰富菜肴品种，美化菜肴形态 物尽其用，降低成本 鲜活原料的加工原则 去劣存优，弃废留精 必须注重原料的卫生与营养 必须适用烹调的需要，合理用料 根据原料的品种质地，采用不同的加工方法 鲜活原料的加工方法 择剔 宰杀 褪毛、剥皮或刮鳞 去皮 开膛去内脏 清洁和洗涤处理 植物性原料的初加工 植物性原料初加工的质量要求 （按规格整理加工、洗涤得当，确保卫生、合理放置） 根菜类蔬菜的初加工 茎菜类蔬菜的初加工 叶菜类蔬菜的初加工 果实类蔬菜