第一节发酵技术课件详解.ppt

* 第25章 生物技术 第一节 发酵技术 1.什么是乳酸发酵？ 2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是 什么？ 3.酒精发酵的原理是什么？ 4.白酒的酿造过程中有哪两种微生物 参与？ 预习提示 面包、豆腐乳、 酸奶、甜面酱、 醋、米酒 、酸菜…… 运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。 食品发酵 酒精发酵 乳酸发酵 什么叫食品发酵技术？ 是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。 如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。 喝酸奶的好处有哪些？ 乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。 制作酸奶的方法步骤： 1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的 白砂糖糖（约占牛奶总量的10%）。加热 煮沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热 煮沸5分钟。 2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5 的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入 牛奶中,充分摇匀。 3.将烧杯中的奶分装到玻璃瓶中，封口。 4.将玻璃瓶放置于30℃的恒温环境中。8-- 10小时后，观察瓶内奶的变化。 封口的瓶内的 牛奶变成了酸奶。 结果: 得出结论： 酸奶的制作需要 的温度和 的环境 适宜 无氧 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。（兼性厌氧型） 糖+氧 二氧化碳+水+能量 酵母菌 糖 二氧化碳+酒精+能量 酵母菌 1、蒸馒头和面时为什么要加入酵母粉？ 2、蒸馒头时加碱面是为什么？ 霉 菌 、 酵 母 菌 的 参 与 完 成 思考： 制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？ 白酒的酿造过程： 淀粉 葡萄糖 酒精 霉菌 酵母菌 豆豉创始于我国，是大豆经过蒸煮发酵制成的一种美味食品，原名“幽菽”。 优质的豆豉不仅是家常菜肴、调味佐料，而且也是对人体健康有益的营养佳品。 我国早在2200年前的西汉初年，豆豉便像肉禽蛋鱼一样成为畅销美食了。 ?1．原料：黄豆。????2．泡豆：将已除杂的黄豆洗净后加水浸泡约1～2天，每日换水1次，不断洗搓，并将浮于水面的豆壳捞出。????3．蒸豆：把豆料装入甑内，蒸12～18小时左右，使其充分熟烂。????4．和豆：选大小适中的竹筐，筐底及四周逐一铺好豆豉叶，将豆料装入筐内，表层仍用豆豉叶封好，置于火炉旁，1周后即可开筐。和好的豆豉浓香扑鼻，粘稠有丝。????5．捣豆：将豆料取出，放入槽内用木杵捣碎，并加入适量食盐拌匀。之后将其装入大口坛或砂锅内，用膜布密封好，在室温下搁置1～2月。????6．晒制：开春后，将半成品豆豉料取出，摊开、压薄，置于阳光下曝晒7～10天，再用木杵捣烂，拌和，最后捏团（每团0.5～1公斤）在阳光下晾晒几日即为成品。用食品袋密封包装，一般可贮藏1～2年不会变质。? 沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。 沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。 无氧条件 利用微生物——甲烷细菌 产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。 *