面食类的烹调详解.pptVIP

麵食類的烹調 麵粉的分類 中式麵食烹調原理 冷水麵食：麵粉直接加入揉成軟硬適中的麵糰，作法簡單，產品有咬勁，較適合製成麵條、水餃等產品。 ?掌握水溫：30℃ ?掌握用水的比例：不同的成品加水量不同 ?合理的調製：揉製時應均勻且用力 ?靜置醒麵：15~20分鐘 中式麵食烹調原理 燙麵麵食：粉料摻入熱水，攪拌成糰，待麵粉稍涼，再加入少許冷水揉成光滑麵糰。燙麵麵食多以「蒸」或「煎」的烹調法來製作，產品質地柔軟、溼潤，可塑性好，產品形狀不易變形。 ?掌握水溫：65~100 ℃ ?掌握用水量： ?燙麵要均勻： ?及時散熱：避免結皮、粗糙、開裂，影響品質。 ?醒麵透澈： 油酥麵食 可分為酥皮麵食、發粉油酥麵食兩大類。 (一)酥皮麵食：麵糰主要分為兩部分構成， 一為水油皮，另一為油酥。 *製作時將水油皮包油酥，經捲摺多次後裹入餡料，再利用高溫烤、炸、烙的方式使汁皮的麵筋膨脹。 *麵食需經加熱脫水才能展現酥鬆的口感，所以油酥類麵食以蒸和水煮的方式並不合適。 發粉油酥麵食 配方中含大量油脂，利用油脂打發的過程融入多量的空氣，另外配方中的膨大劑受熱後產生氣體，使麵食酥鬆膨發，例如開口笑、薩其馬、核桃酥、鳳梨酥等屬之。 *一般多使用豬油，油的用量比例約為20~60%；麵粉多使用低筋粉，但薩其馬用中筋麵粉製作。 油酥麵食製作注意事項 認真掌握用料比例，合理調配麵糰 掌握好開酥技術