综合复习1详解.pptVIP

3.5 苹果酸—乳酸发酵（MLF） 3.5.1 作用 使葡萄酒酸度降低，风味改进； 果香味转为酒的醇香。 适用红葡萄酒、含酸量较高、果味过于浓郁的葡萄 3.5.2 影响因素(P190) MLF乳酸菌的数量（数量超过100万个/100ml） PH（3.1~4.0） 温度（14~20℃） 氧气和二氧化碳（氧气抑制、二氧化碳促进） 酒精浓度（超过12%很难诱发） 二氧化硫浓度（浓度在50ml/L以上时抑制） 3.7 葡萄酒的调配、灌装、杀菌 3.7.1 调配 使同一品种的酒保持固有的特点，提高酒质或改良酒的缺点 勾对和调整 3.7.2 过滤、杀菌、装瓶 硅藻土或微孔薄膜过滤。 装瓶后杀菌：60~75℃，10~15分 2.3.5 罐头食品的冷却 罐头杀菌完毕后，应迅速冷却 常压冷却和加压冷却。 冷却用水必须符合饮用水标准。 注意事项： ①玻璃罐分段冷却 ②冷却最终温度一般40左右。 第五节 果蔬罐制品常见质量问题与控制 一、胀罐 （原因及防止措施） 物理性胀罐（假胀） 化学性胀罐（氢胀罐） 细菌性胀罐 较常见 第四章 果蔬制汁 教学内容及目标 果蔬汁的分类(了解) 果蔬汁加工工艺(重点掌握) 果蔬汁饮料加工工艺(一般掌握) 第一节 果蔬汁的分类 原果蔬汁（果蔬原汁） 原果蔬浆 浓缩果蔬汁（浆） 果蔬汁糖浆（水果饮料糖浆） 带肉果蔬汁饮料 果肉饮料