食品加工原理第三章干燥保藏详解.pptVIP

食品工艺学 教师：刘 雄 西南大学 食品科学学院 2012.9. 一、干制保藏原理 1.水分活度与微生物的关系 2.水分活度对酶活性的影响 控制酶反应（温度、水分、pH） 3.水分活度对氧化及非酶褐变的影响 （3）干燥特性曲线 干燥曲线 是指物料的平均干基湿含量与时间之间的关系曲线。 干燥温度曲线 是指在干燥过程中物料表面温度随时间变化的曲线。 干燥速率曲线 是指物料干燥速率随时间变化的关系曲线。 干燥速率：指单位时间内、单位干燥面积上汽化水分的质量。 1.箱式干燥 按气体与物料流动方式分为： A、平行流箱式干燥 B、穿流箱式干燥 C、真空箱式干燥 箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法。 箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。 2.隧道式干燥 3.气流干燥 将粉末状或颗粒状食品物悬浮在热空气中进行干燥 4.流化床干燥 将粒状食品置于干燥床上，使热空气以足够大的速度自下而上吹过干燥床，使食品在流化状态下获得干燥的方法。 优点:是食品与空气接触面积大，湿热交换十分强烈，干燥速度快。流化床内温度分布较均匀，可采用较高的温度而不引起食品的损伤。 缺点:是热空气的利用串较低，由于风速过高，颗粒食品易被气流带走而损耗，颗粒在于燥器内停留时间不均匀，导致干制品含水量不均匀。 7.喷雾干燥 是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴悬浮在热空气中进行