脂类营养与健康.pptVIP

outline 一、高脂饮食与慢性病 二、脂类的营养特点 三、如何科学选择食用油 outline 一、高脂饮食与慢性病 二、脂类的组成及特征 三、如何科学选择食用油 早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇 。 1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。 性质 胆固醇的溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂 。 胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料 。 生理功能 （1）形成胆酸 （2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成 成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分，占质膜脂类的20％以上 。 （3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。 胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种。 前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”， 后者偏高，冠心 病的危险性就会 增加，通常称之 为“坏胆固醇”。 胆固醇摄入过多 引起高胆固醇血症 ，继而引起动脉粥样硬化 ，静脉血栓形成 ，胆石症等。 注意： 如果是单纯的胆固醇高则饮食调节是最好的办法，如果还伴有高血压则最好在监测血压的情况下只要经医生确定为高血压，则需要使用降压药物。 食品中的胆固醇 胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗、（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。 不含胆固醇和胆固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等； 合理控制胆固醇的吃法 1、 多吃鱼 2、多吃富含纤维的食物（可以在早餐中加上一盘黑莓，在午餐中加入半碗扁豆，在晚饭中加入一盘全麦面食，再加上5个对半剖开的桃干作为零食。） 3、多吃大豆制品 4、摄入足量的维生素C（提高人体血液中维生素C的含量，从而提高体内hdl-c的数量，保证血管畅通。） outline 一、高脂饮食与慢性病 二、脂类的组成及特征 三、如何科学选择食用油 食用油的分类 日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态的叫脂。 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。 食用油的分类 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等 木本植物油：橄榄油、油茶籽油、核桃油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等 动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。 植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。 油脂提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等，及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。 亚油酸的作用 亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等心血管疾病有较好的疗效。 α-亚麻酸的作用 一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成 二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高 三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg-160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。 四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。 五、抑制过敏反应、抗炎作用：α- 亚麻酸可降低多核白细胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；α-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。 六、可以转化为EPA，并进一步转化为DHA。 什么人不得心脑血管疾病？ 格陵兰爱斯基摩人很少发生心脑血管疾病 为什么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？ 吃海洋生物多 爱斯基摩人平均每人每天要吃400克鱼肉 为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？ 科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学成分：二十二碳六烯酸 四种最易致癌的用油习惯 1.高温炒菜 　　很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破