香料要点讲解.ppt

香料概述 香的概念 刺激嗅觉神经（或味觉神经）产生的感觉广义上称为气味，简称为香。 凡是纯天然或人造的、合成的物质，在正常温度的大气中，成气体、粉末、蒸汽等形态，能够刺激人们的嗅觉、味觉器官而引起快感的叫做香料；或任何动植物本身具有香气成份，可供药材或食品调味的烹饪材料，均可称之为香料。 香与分子构造 有香分子中分子量最低的可以说是氨（NH3，分子量为17），而分子量上限通常在300以内。 经典的香化学理论认为有香物质的分子中必须含有以下官能团，它们称为发香团或发香基。 O O 一OH、一C一、一NH一、一C一O一、一SH、一CN、一NH2 香物质必须具备的条件： 具有挥发性 在类脂类、水等物质中具有一定溶解度 分子量在26-300间 分子中具有某些发香原子或发香团 折射率大多在1.5左右 Raman光谱测定吸收波长，大多在1400-3500cm-1范围内 香料的分类 香料的分类 香料工业的发展历史我国香料的发展历史 早在５０００年前，我国就发现了香料的作用，那时是以天然植物的根、茎、叶给人治病，树脂是在宫廷敬神熏香时使用的，同时，这也是中草药应用的开端。所以，就中国而言，天然香料与中草药是分不开的。据悉，我国古代贵族熏烧带芳香的物质与果实，树脂等来敬神，渴望通过馥郁的香气息，进入宗教