食品冻藏保鲜技朮分析.pptVIP

二、冻藏温度的选择 根据T-TT研究的成果，对于大多数冻结食品来说，-18℃是最经济的冻藏温度，在此温度下食品可作1年储藏而不失去商品价值。 但是水产品因其肌肉组织细嫩，蛋白质容易冻结变性，特别是多脂肪鱼类含有大量高度不饱和脂肪酸，在储藏过程中很容易氧化，油烧，表面发生黄褐色，使储藏期缩短。 水产品与牛肉、猪肉、鸡肉等其他冻结食品相比较，其品质稳定性最差，储藏期也最短，特别是多脂肪鱼更为显著。 冻藏温度的选择 为了保持冻结水产品的良好品质，国际冷冻协会对于冻结水产品的储藏温度作了如下推荐：少脂鱼类（如鳕、黑绒鳕）为-20℃；多脂鱼类(如鲱、鲳鱼等)为-30℃。 如果少脂鱼类需要储藏1年以上，其冻藏温度也必须为-30℃，为此，建议水产冷藏库的设计温度应为-30℃，这为各国众多冷库经营者所采用，美国为-29℃以下即可。 值得注意的是，水产品冷藏库内的温度应稳定，少变动，因为冻藏温度的变动会给冻结水产品的质量带来很大影响。 表面保护处理 冻结水产品在长期的冻藏过程中，因理化变化，使冻品表面干燥、变色，甚至发生油烧，风味变差，商品价值和营养价值都下降。 为了保持冻品质量，除了采取尽量低的冻藏温度，使其稳定少变化外，还可采取表面保护处理，抑制这些理化变化。 主要有镀冰衣、包装等物理方法和抗氧化剂处理、盐水处理等化学方法。 1.镀冰衣： （1）定义：让冻结水产品表面附着一层薄的冰膜，在冻藏过