4植物蛋白食品精要.ppt

植物蛋白及其食品 胡新中 2013年4月 主要内容 植物蛋白及其特性 蛋白质的功能特性 大豆蛋白生产与应用 花生蛋白生产与应用 植物蛋白饮料生产 传统大豆制品的加工 一 植物蛋白及其特性 蛋白质分子的组成 蛋白质的元素组成 蛋白质的基本组成单位（氨基酸 ） 氨基酸的不同结构，肽键的基本形式 氨基酸的分类（根据R基团的结构不同分类；根据极性不同分类） 蛋白质的多级结构 蛋白质的理化性质 蛋白质的胶体性质 蛋白质的两性电离和等电点 蛋白质的变性 蛋白质的沉淀 蛋白质的呈色反应 谷物蛋白质概述 蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。 谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而呈现差异。 一些常见谷物的蛋白质含量 谷物蛋白质常用分类方法 传统的奥斯本-门德尔（Osborne-Mendel）分离法 清蛋白类（albumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。 球蛋白类（glubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。 醇溶蛋白类（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。 谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。 一、小麦蛋白质 小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85％以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少10%。 这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。 当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。 麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子亲水性化合物，核心部分由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。 当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物：湿面筋。水化作用由表及里逐步进行，表面作用阶段体积增大，吸水量较少。当吸水胀润进一步进行时，水分子进一步扩散到蛋白质分子中去，蛋白质胶粒犹如一个渗透袋，使吸水量大增。 吸水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质。 麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为40,000，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。 麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于10万至数百万之间，平均分子量为300万，有弹性但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。 小麦蛋白质品质—HMW-GS 带电颗粒在电场作用下，向着与其电性相反的电极移动，这种现象称为电泳。 凝胶电泳法是根据蛋白质在聚丙烯酰胺凝胶中电泳时，它的迁移速率取决于它所带净电荷以及分子的大小和形状。 在聚丙烯酰胺凝胶系统中加入阴离子去污剂十二烷基磺酸钠（SDS）和少量的巯基乙醇，则蛋白质分子电泳的迁移率主要取决于它的分子量，而与原来所带的电荷和分子形状无关。物质分子量越大，在电场中移动速度越慢。 小麦蛋白质品质—HMW-GS 由于未还原谷蛋白分子太大，电泳时不易进入凝胶，所以必须先将谷蛋白还原，才能用SDS－PAGE分析其高分子量谷蛋白亚基的组成。 SDS是一种很强的阴离子表面活性剂，在蛋白质溶液中加入SDS和巯基乙醇后，巯基乙醇能使蛋白质分子中的二硫键还原； SDS能使蛋白质的氢键、疏水键打开，并结合到蛋白质分子上。SDS与蛋白质结合后，引起了蛋白质构象的变化。 蛋白质—SDS复合物的流体力学和光学特性表明，它们在水溶液中的形状，近似于雪茄烟形的长椭圆棒，不同蛋白质的SDS复合物的短轴长度一样，均为18nm，而长轴则随蛋白质分子量成正比变化。 蛋白质—SDS复合物在凝胶电泳中的迁移率，不再受蛋白质原有电荷和形状的影响，而只是椭圆棒长度的函数。 小麦蛋白质品质—HMW-GS Payne（1987）年根据通过遗传分析得到的单个HMW麦谷蛋白和焙烤品质关系的研究结果，对经常出现的每个亚基作了Glu-1品质评分，假设1A，1B，1D上三个位点的基因效应是累加的，位点之间不存在互作，从而建立了Glu-1得分体系。 5+10得4分，1、2*、7+8、17+18得3分，7+9、2+12、3+1