09第四章外国菜1.pptVIP

第二节 西餐概述 第二道菜——汤 有时选用了冷菜，就不再用汤，或者用汤就不选冷菜。汤分为清汤、奶油浓汤。 法国人喜欢清汤，如牛尾清汤、鸡清汤。用料考究，营养价值高。 寒冷地带的人喜欢浓汤，如奶油芦笋汤、奶油蛤蜊汤。 奶油汤 法式焗葱头汤 俄式罗宋汤 第四道菜——蔬菜 蔬菜，常见菜有花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆片、生菜色拉等。 第五道——甜食 第五道：甜食，常用的有冰激凌、布丁、派、三明治等。 最后是咖啡，用小型杯装的称demitasse。喝咖啡目的是化解油腻。 至于水果可以上，也可以不上。 蔬菜色拉 华道夫色拉 蟹肉色拉 虾仁色拉 鸡肉色拉 鱼肉色拉 什锦色拉 （四）番茄沙司Tomato sauce 是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料，一般作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作意大利面等食品时作为调料。 番茄沙司有多种口味，最常见的有大蒜口味，甜椒口味，辣椒口味，海鲜口味。 （五）番茄酱Tomato paste 番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。 常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。 （六）胡椒粉 胡椒粉，亦称古月粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成. 主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。 胡椒粉香气浓郁，入口辛辣，可除腥膻，是常用的调味品。 咖喱粉 咖喱其实不是一种香料的名称，在咖喱的发源地印度并没有咖喱粉或咖喱块的说法。咖喱对印度人来说，就是“把许多香料混合在一起煮”的意思，有可能是由数种甚至数十种香料所组成。组成咖喱的香料包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、芫荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黄粉等等。由这些香料所混合而成的统称为咖喱粉，也因此，每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。 咖喱粉，新加坡咖喱温和清香、泰国咖喱鲜香无比、印度咖喱辣度强烈兼浓郁、马来西亚咖喱清香平和、斯里兰卡咖喱优质香味…… 视频赏析：法国美食文化 D:\Youku Files\download\《舌尖上的法国》法国美食文化 标清.flv 课后作业 1、西餐上菜顺序 2、西餐特有原料和调味品有哪些？ （二）沙司 沙司是英语sauce的译音，意思是调味的汁水，制作沙司以原汁牛肉清汤或鸡清汤、蔬菜汤、牛奶、酸奶油、油脂和醋为原料。起到增强菜肴滋味、增加美观色泽的作用。 Text Text in here 冷沙司 口味 酸 甜 辣 咸 热沙司 薄 稀 清 种类 浓 白汁沙司 橄榄油香蒜沙司 番茄沙司 欧芹沙司 鸡蛋沙司 酸辣沙司 焦糖沙司 香葱沙司 西餐特有原料和调味品 黄油、奶油、奶酪 奶制品 番茄制品 番茄沙司、番茄酱 香料 胡椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣酱油、辣根等 （一）黄油butter 黄油是用奶油进一步分离而得到的比较纯净的脂肪，常温下位浅黄色固体，加热后熔化，有乳香味，是西餐中制作菜肴常用的油脂，营养价值较高。固体黄油常用来涂抹在面包上，与果酱一起用。含脂量很高，不要过分食用。 （二）奶油cream 奶油：是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品，香味极浓，略带浅黄，在低温下较稠，经加热可熔为液体，多用于制作西点和菜肴，鲜奶蛋糕已非常普遍。鲜奶油经乳酸菌发酵成酸奶油。 （三）奶酪cheese 奶酪：又称干酪，香港译为“芝士”或“忌司”。是用牛奶、羊奶、驼羊奶炼制而成，西餐中多指用牛奶炼制成的食品。其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，易消化，热量高。常配喝波特酒。 （七）芥末粉 芥末粉：用芥菜子磨粉制成，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。 （八）咖喱粉 （九）辣酱油 辣酱油，又称辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司，是一种英国调味料，味道酸、甜、咸、微辣、香，色泽黑褐，可口又开胃。 （十）辣根 辣根，为十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵萝卜等。 原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。 根有特殊辣味，磨碎后干藏，备作煮牛肉及奶油食品的调料，或切片入罐头中调味。可用于制作辣根沙司。 九层塔、迷迭香、欧芹、香芒 西餐早餐 果汁水果 面包咖啡 大陆式早餐 果汁水果麦片 鸡蛋吐司咖啡 英式 早餐 煎饼麦片火腿 蛋卷腌肉牛奶 美式 早餐 三种结合 自行选用 自助式 早餐 西式早餐大致由果汁类、水果类、面包或糕点、鸡蛋类、火腿、香肠、腌肉类和咖啡牛奶等组成 L/O/G/O 第四章 外国菜 第一节 世界菜系的构成 第二节 西餐概述 第一节 世界菜系的构成