12-13上学期餐饮服务教案 1.10(12客服班)终结修改版.docVIP

柳 州 市 技 工 学 校 教 案 2012 ~2013 学年度 下 学期 课程名称： 餐饮服务知识与技能 授课教师： 李春月 课程所属教研组： 文 化 审批 签字 教研组长： 年 月 日 教务科长： 年 月 日 分管校长： 年 月 日 课程名称:餐饮服务知识与技能 授课班级：12客服 课程类型： ?理论课　　?实训课 总学时：120 使用教材：餐饮服务知识与技能 教学方法、手段：理论讲授和部分实验 考核方式：笔试考试+操作考试 主要参考书目：餐饮知识与技能 [教学课题] 第一单元 基本素质培养 课题一 认识餐厅 [讲 授] 第一讲 [教学目标与要求] 1． 了解餐饮在旅游业中的重要作用； ? 2． 理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。 3. 餐厅的职能和餐厅服务、餐厅必备的条件及餐厅的种类及特点。 4． 在了解餐厅构成条件相关知识的基础上，培养学生对餐厅的认知能力，提高学生对餐厅工作的职业热情。 [授课时数] 4节（4节理论 ） [教学重点] 1、理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 2、餐厅职能和餐厅服务 [教学难点] 1、餐厅服务设备配置要求、餐厅的种类及特点 [教学方式] 讲授 PPT演示 [教学过程] 教学方法 时间 分配 教学内容 新课引入 讲授 5分钟 25分钟 10分钟 5分钟 35分钟 20分钟 20分钟 20分钟 20分钟 认识餐厅 一、? 餐饮在旅游业中的重要作用 （一）?? 餐饮是发展旅游业的物质基础 （二）?? 餐饮是旅游业的重要组成部分 二、? 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 （一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉 讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？ ?菜肴的质量 ?餐饮服务的质量 ??服务员的服务质量 总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 （二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例 （一）?? 餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分 （二）?? 弘扬中华民族的烹饪文化 什么是餐厅？ 餐厅：是通过销售菜品、饮料及提供配套服务以获取经济效益的场所。 二、餐厅的职能是什么？ 1、重要职能：满足人们的饮食需求，并为人们各种社交活动提供场所。 三、餐厅服务是什么？ 餐厅服务员帮助客人完成进餐行为的过程。让客人在接受服务时，感受到礼遇和尊重，从而得到精神上的满足。 四、服务人员需具备哪些基本素质？ 1、诚实、礼貌、守纪 2、了解饮食文化知识、菜品酒水知识、营养配餐知识等 3、语言表达和应变能力 五、餐厅服务员基本服务标准 1、见到宾客要微笑并诚挚的问候 2、同宾客说话要热情友好 3、认真回答宾客提出的问题，不能推委 4、热情帮助宾客解决问题 5、掌握服务技能，为宾客提供优质的服务 六、餐厅设备的配置要求P2 1、用具设施配套 （1）一定数量的餐桌、餐椅、工作台以及各种餐具 （2）要与周围环境协调 （3）要适合接待对象 ?有形产品：饮料、餐点等餐饮实物（生理需求） ?2、服务产品齐全 ??无形产品：服务人员的烹饪技艺和服务技能等（精神上满足） 3、空间场所完善 三星级以上饭店的餐厅需要具备中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅及多功能厅等供宾客选择使用. 4、餐厅的种类及特点 （1）中餐厅 主要经营中式菜系 体现中华民族的文化与饮食特色 （2）西餐厅 主要经营法、意、德、美、俄式菜系 特点：分餐制 （3）咖啡厅 主要经营咖啡、酒水、饮料、菜点等 特点：营业时间长、服务速度快、 价格正规便宜 （4）自助餐厅 一种快餐厅 特点：品种丰富，餐费按人数包干，就餐时间短， 餐台利用率高等。分餐进餐形式。 （5）特色餐厅 又称风味厅 特点：具有地方特色或民族风味的菜品及服务。 （6）宴会厅和多功能厅 特点：占地面积大、以一个大厅为主，周围有数个小厅 随时可以用作舞厅、会议厅（大型星级饭店中才设有） 看有关餐厅视频 课后练习题P5 课堂上完成 分析解答 [小结] 1、餐厅种类及对餐厅认识，在酒店的重要地位 2、餐厅服务的认识及服务人员基本服务标准 3、餐厅设备配置要求、主要学习的是餐厅的种类及其功能、特点，内容较多，望同学们课后加强复习