宁2.餐饮服务食品安全风险分析与防控措施.ppt

餐饮服务环节食品安全 风险分析与防控措施 郭胜利 宁德市疾控中心原主任医师 福建医科大学原副教授 福建省餐饮服务食品安全专家 （2015-04-01） 前 言 各位同仁、食品安全监督员： 刚才，与各位共同探讨了《餐 饮服务食品安全日常监督检查 重点及其内容》，主要探讨餐饮服务环节食品安全“管什么” 和“怎么管”，提高餐饮服务环节食品安全监管水平。 现在，与各位共同探讨《餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施》，主要分析餐饮服务环节﹙包括食堂﹚，从原料到成品各个环节可能潜在的食品安全风险或危害，做到餐饮服务食品安全日常监管未雨绸缪、有的放矢，提高监管的针对性和有效性。 餐饮服务环节(包括食堂)，是从农田到餐桌整个食品链的未端，食物种植养殖、食品生产加 工、食品流通等各环节潜在的食品安全风险或危害，均可累积到餐饮服务环节。因此，餐饮服务环节食品安全风险或危害不可避免。关键是如何控制和减少食品安全风险或危害的发生，这是我们下午将要共同探讨的主要内容。 餐饮服务环节潜在的食品安 全风险或危害，如果未能消 除或有效控制，一旦发生， 便是危害公众健康的食源性 疾病。 《食品安全法》第十三条规定“国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估”。借鉴近年来推广和运用食品安全风险分析和食品危害分析与关键控制点（HACCP）的技术和方法，探讨对餐饮服务环节(包括食堂)食品安全进行科学、有效监管。 这样，有利于防控餐饮服 务环节食品安全风险，有 利于保障公众餐饮消费食 品安全，有利于提升餐饮 服务食品安全监管水平。 现结合本人多年从事餐饮服务食品安全监管工作实践，从贴近基层监管、贴近监管实际、贴近培训对象，与各位同仁共同探讨《餐饮服务环节食品安全风险分析与防控措施》。 本课件主要围绕餐饮服务环节潜在的生物性、化学性、物理性风险或危害，图文并茂和深入浅出地剖析这些潜在风险或危害的主要环节、主要来源，并针对 餐饮服务环节潜在 的风险或危害，探 讨科学、有效的合 食品安全防控措施。 通过分析餐饮服务环节食品安全潜在的风险或危害，全面了解和掌握餐饮服务环节食品安全风险或危害环节的主要来源，做到餐饮服务环节食品安全监管未雨绸缪、有的放矢，努力消除或控制餐饮服务环节食品安全风险或危害， 变事后监管为事前预防，改由末端控制向风险防控。 这是我们今天探讨 《饮服务环节食品 安全风险分析与防 控措施》所要达到 的目的，也是今天 培训的主要目的。 主要培训内容 一、餐饮服务环节食品安全一般概述； 二、餐饮服务食品安全风险或危害环节分析； 三、餐饮服务环节食品安全“三大风险或危害”来源分析； 四、餐饮服务环节 食品安全风险 或危害的主要 防控措施和关 键控制点。 第一节 餐饮服务环节食品安全一般概述 一、餐饮食品及其原料污染 餐饮食品及其原料污染。简单地说，就是指餐饮食品及其原料中含有外来的有害于人体健康的物质，如沙门氏菌、“瘦肉精”、金属物等，称为生物性污染、化学性污染、物理性污染三大类。 1.生物性污染：是指有害 的病毒、细菌、真菌以及 寄生虫等对餐饮食品及其 原料造成的污染，如常见 的细菌性食物中毒，均由生物性污染所致 2.化学性污染：是指由有毒有害的化学物 质对餐饮食品及其原 料造成的污染。如农 田、果蔬种植大量使 用化学农药，造成粮 食、果蔬化学性污染。 3.物理性污染：指主要来自某些非化学性杂物。常见头发、苍蝇、砂粒、木屑、竹屑、塑料、金属等异物。 食源性诺如病毒感染案例 诺如病毒是一种引起非细菌性急性胃肠炎的病毒。具有发病急、传播速度快、涉及范围广等特点。诺如病毒感染性强，以肠道传播为主，可通过污染的食物、水源、物品、空气等传播，常在学校、幼儿园、托儿所等集体暴发。 诺如病毒感染性腹泻，最常见的症状是腹泻、腹痛（胃痛）、呕心、呕 吐，类似于食物中毒症状 ，其鉴别点是伴有发热、 头痛和全身酸痛，又类似 于流感症状，一般1～3天 即可康复。 据2015年1月20日《羊城晚报》披露：“从2014年11份以来，广州已 累计报告13起诺如病毒感 染聚集性腹泻疫情，发病 病例多达936例。大多发生 在中小学、大学和幼儿园。 广州中小学生感染诺如病毒治疗图片 仙游县私立一中数十名学生诺如病毒感染案例 2014年11月初，仙游县私立一中数十名学生食堂用餐后出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。 经仙游