中式快餐经营管理中的问题解析.doc

中?式?快?餐?连?锁?经?营?管?理?中?的?问?题?及?对?策?分?析 “快餐”一词是二十世纪八十年代进入中国的外来语，英文“fast food” ，在台湾、香港等地被译为速食，它体现了省时、方便、经济的特点。随着全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于 1987 年入驻中国，不少中国的餐饮企业也开始试图把中餐做成连锁经营，一时间，众多中式快餐品牌诞生，颇有与肯德基、麦当劳这些国际餐饮航母竞争的势头。但是传统的中餐主要体现为劳动密集的经营模式，使用简单的技术，粗糙的管理，基本没有市场营销的概念，在往快餐这一行业转型的途中都成为了其发展的瓶颈，很难与国际快餐品牌一争高下。因此，吸取西方快餐企业的复制扩张、连锁经营、标准生产等优点，形成了更加快捷，标准和模式化的发展方向，成为中式快餐急需解决的问题。 一、中国餐饮业发展基本状况 （一）中国餐饮业发展的特征 1.餐饮业营销不断细化随着人民生活水平不断提高，消费者的需求也在不断发生变化，人们对餐饮业提出了更高层次的要求：由过去的吃饱发展到现在追求“品位”、追求“休闲”的精神消费。当今中国餐饮业已经超越了“吃”的简单概念，而是不断探求对消费者需求的深层次满足。 不仅要吃饱，而且要吃得更有营养、更浪漫、更有文化韵味。 2.餐饮业逐渐适应了消费者餐饮需求的社会化 餐饮消费的社会化主要体现在以下三个方面：随着经济的快速发展，各地餐饮企业的产品不再受地域、货源、技术的限制。各地的风味菜点、烹饪技术得到了空前的交融和提高。伴随着产品的社会化，餐饮企业活动也走向市场化的道路。企业资本呈现社会 化特征。一些国资餐饮企业通过资产重组、股份改造，大量吸纳民间资本。 3.餐饮业竞争日趋激烈餐饮企业经营特色更加突出，经营水平普遍提高。在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重创新经营、特色经营、菜品质量、就餐环境和服务水平等逐步提升，行业总体经营水平有所提高，为持续发展打下了基础。餐饮业的连锁经营、网络营销、中心厨房、集中 采购、统一配送等现代经营方式显示强劲的发展势头，改革开放三十多年以来，我国饭店 业快速发展，并成为市场化程度最高的行业。到 2010年底，全国酒店、宾馆、旅馆企业已达二十七万家，酒店、餐馆企业近三百万家。 4.餐饮促销手段多样化餐饮企业为了招揽生意，促销手段层出不穷。除了平常的特价菜、当日新菜、打折菜、金牌菜等，或是消费积分奖励制、酒水赠饮、 “大礼包”等促销手段外，现在己演绎成了配套的食品节、饮食文化周等大型促销活动。概而言之，主要有以下五种促销类型；第一 以特色菜为龙头；第二以价格为手段，以品牌为导向，做好生意；第三把饮食与娱乐结合起来，配以良好景观为附加产品，以功能的完整来吸引顾客；第四以场面宏大、厅堂豪华 为手段，赋予特色文化；第五以节庆、时令变化为时机，展开促销攻势， “中秋月饼节”、 “端午粽子节”均是例证。许多餐饮企业不断推陈出新，形成自己的风格，力争给顾客每天一份惊喜。 5.餐饮连锁经营发展迅速 2006 年餐饮百强中有七十九家采取连锁经营形式，其营业额占总营业额的 52.8％。最近几年，中国各地涌现出一大批拥有几十家、上百家连锁店的餐饮企业，规模经营和规模 效益的优势日益明显。 纵览国内经营业绩较好的餐饮企业， 大多数采取了连锁化经营方式，同时通过发展物流业形成了自己的产业链。在 2005 年 6 月第四届中国特许经营加盟大会上，参展的一百多家企业中 30％为餐饮企业。快速发展的餐饮业已经成为中国拉动内需、扩大消费的重要力量。预计随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮业市场的饱 和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、 运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。 （二）中式快餐的发展概况 1.快餐业发展基本情况 现代快餐业是社会经济和生产力发展到一定阶段的产物，也是衡量一个地区或城市经 济发展状况和人们生活消费结构的一项重要指标之一。现代社会由于工作节奏的加快，时间越来越宝贵，家庭厨房劳动日益社会化。一方面，节约了原料与能源；另一方面使得快 餐食品日益为社会所欢迎，从而使得快餐业得到迅速发展。 2.我国快餐业的发展 我国快餐业发展大致分为三个时期： (1)成长时期 20 世纪 90 年代初，在原国内贸易部的倡导和支持下，1989 年 12 月 28 日首家现代中 式快餐——上海“荣华鸡”挑帘亮相；1995 年 4 月 15 日第一家红高粱快餐店在河南开业， 到 1996 年底， “红高粱”已种到北京、郑州、新乡、石家庄、海口等地。 (2)收缩时期 1998 年红高粱经过三年的急剧膨胀后，陷入了亏损，而且几乎同时所有曾振臂高呼与麦当劳、肯德基叫板的现代中式快餐都先后败下阵来，这对现代中式快餐的发展无疑是一 记警