韶关市第二技师学院菜单与宴席设计1_new资料.docVIP

韶关市第二技师学院（职工大学）理论课教案（首页） 共 页 科目 宴席设计与菜品开发 授课日期 课时 教学 内容 课题：第一章 宴席设计概 述 班级 13烹饪班 授课 方式 1、采取反问解答的教学方法、大量联系生活实际、进行边学习边提问，边复习的教学方法。 2、采用每天开课对上一节学习的内容进行复习、下课前对本节学习的内容进行总结。 作业 题数 拟用 时间 教学 目的 通过教学，使学生：1、了解菜单与宴席设计的起源与发展。 2、掌握菜单与宴席设计的特点与作用 选用教具挂图 重 点 重点：菜单与宴席设计的发展 难 点 菜单与宴席设计的特点与作用 教学回顾 说 明 系（部）审核签名： 日期： 教学内容： 一、菜单与宴席设计 1、定义： 菜单与宴席设计，是餐饮企业根据经营项目、用餐对象、饮食习惯及要求，设计出不同类别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。 意义： 一份好的菜单与宴席设计既可以作为餐饮业与顾客交流的工具， 宣传产品种类，塑造企业形象，吸引顾客消费，又可作为餐饮业的工作文件和员工工作指南，提高餐饮企业的竞争力，提高餐饮企业的经济效益，同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标志。 第一节 菜单与宴席设计的起源与发展 我国菜单与宴席设计的起源与发展，经过一个漫长的历史过程。在上古时期，由于社会生产力很低，人们衣不遮体，食不果腹，不可能有什么菜单与宴席。随着生产力的发展，食物日益丰富，人们的交往不断增多，逐渐形成多人聚餐的方式，菜单与宴席设计也随之产生，并不断地发展完善。 宴会的起源、发展 （一）宴会的起源 宴会是古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不遮体。食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并拌有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。 祭祀是宴会活动的雏形 各种礼俗是促进宴会进步的动力 宫室起居是提升宴会规格的条件 节日节会是传承宴会发展的纽带 （二）宴会的发展 宴会，古代也称为燕会，是以酒肉款待宾客的一种聚会活动。 相传虞舜（周代诸侯国名）时代已出现敬老的“燕礼”，每年举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，先祭祖后围坐吃肉饮酒，分享酒肉的美味，叫作“燕礼”，这是我国原始社会的一种宴会。 宴席诞生后的变化过程主要表现在席位、陈设、规模和食序方面。 1、从席位看，它是不断递增的。先秦时期一人一席。此后，坐席变成座椅，低案改为高台，方桌扩成圆桌，碗碟替代鼎罐，每桌坐客相应增加到三至六人。清末明初，宴客多用八仙桌，常坐四或八人（四喜四全、要得发，不离八）。解放以后，圆桌用的较多，一般都坐十人（十全十美、满堂红）。 近年来，上海出现十二人一桌的婚席，国宴的主宾席，则可做十六乃至二十人，并配用特制的大转台或组合式长台，而且台面中央常有花卉果品装饰。 从陈设看， 从规模看， 从食序看， 宴会发展的特点 1、与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务设施等的发展密切相关，相互促进。 2、礼仪贯穿宴会的全过程。 3、宴会的发展受制于政治、经济、文化。 二、当代中国宴会存在的问题 （一）宴会食品存在的弊端 中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。 故形成了如下弊端： 宴会食品的构成出现了三种失衡倾向： （1）重饮酒轻主食 （2）重菜肴轻面食 （3）重荤菜轻素菜 2、宴会食品数量过多，浪费惊人 3、豪宴盛席影响人体健康 （二）宴会礼仪习俗存在的弊端 （1）最突出的是强劝饮酒，名堂极多，以将人灌醉方休。 （2）其次是敬肴无节 （3）宴请方式上，虽然兴起自助餐，但占主流的还是传统的同桌共食制，依旧是十筷齐下，搅于一盘，很不卫生。 （三）公款宴会助长不正之风 据统计，我国高档餐饮业的营业额中，属于公款宴请的占60%--70%，该项就占800亿元。 大吃大喝的豪宴造成的钱财消耗惊人。已成为中国社会的顽疾。 宴会的改革与发展趋向 （一）宴会的改革 1、改革呼声不断 2、改革的对策 （1）更新人们的宴会观念 A、改变食有余、醉方休的观念 B、改变食不厌精、脍不厌细、食贵珍稀的饮食价值观 C、改革十箸搅拌于一盘的不卫生的同桌共食的方式。 （2）普及营养与饮食科学知识 （3）发挥餐饮企业的导向作用 （4）改革措施应多方法并存 改革应掌握的原则