保鲜干制-原理.pptVIP

* * （1）：了解食用菌保鲜 与干制加工原理 （2）：掌握食用菌保鲜与干制加工技术 杨鹏 孙兵兵 骆宁战 * * 5 4 3 2 1 杨鹏 孙兵兵 骆宁战 * * 食用菌的加工技术 Navigation Leadership Ownership Enablement * * 食用菌贮藏保鲜的基本原理 * * 贮藏保鲜的原因 采摘之后消耗体内贮存的养分维持代谢。 后熟进程加快，以分解代谢为主，产生一些酚类物质，使子实体褐变、萎蔫、开伞、或产生异味等。 如贮藏不当会迅速降低或失去食用价值。 导致子实体败坏变质的原因： 一是菌体自身代谢， 二是腐败微生物活动引起的病变 * * 食用菌采摘前后 * * 第一节 贮藏保鲜的原理 利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用价值。 耐贮性：一定贮存期限内，能保持其原有质量不发生明显不良变化的特性 抗病性：抵抗腐败微生物侵染的特性 新陈代谢停止，则耐贮性/抗病性不复存在 * * 贮藏保鲜的影响因素 呼吸作用 蒸腾与结露 生理生化变化 蒸腾与结露 呼吸作用（一切生命存在的显著特征） * * 一、呼吸作用 呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的指标，也称呼吸速率，单位mg/(kg·h） : 一定温度下，每千克样品在单位时间内释放的co2或吸收的o2