食品安全及影响因素和食品标准分析报告.ppt

食品安全认证 一、食品加工工艺与特点 1. 食物与食品 食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的事物统称为食品 分类——可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等 食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 2 食品加工过程 一般的加工过程： 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施 举例： 巴氏鲜牛奶：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质→ 巴氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存 澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →劈半→ 修割、冲洗 →分割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运输 3.食品加工特点 （1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品； （2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性； （3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱