食品颜色与褐变作用分析报告.pptVIP

第九章 褐变作用与食品颜色 本章教学目的与要求 1、了解非酶褐变与酶促褐变的概念与分类； 2、了解非酶褐变与酶促褐变的历程及其对食品品质影响； 3、掌握非酶褐变与酶促褐变的控制方法与措施； 第九章 褐变与作用食品颜色 褐变是食品加工和贮藏过程中发生的常见现象，有的褐变能提高食品的品质与风味，如面包、糕点和咖啡加工过程中发生的褐变，有的能降低食品的品质与风味，如蔬菜与水果加工贮藏过程中发生的褐变。 9.1 褐变的分类 非酶褐变： （1） 羰氨反应引起的褐变； （2）焦糖化引起的褐变 （3）抗坏血酸氧化引起的褐变 酶促褐变： 9.2 非酶褐变 9.2.1 羰氨反应 1921年， 法国化学家Mailard 发现葡萄糖与甘氨酸溶液共热即产生褐色色素，并称此色素为类黑精。以后人们就将胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的反应统称为Mailard反应或羰氨反应。 9.2.2 焦糖