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论“礼”对先秦饮食的整合 　　[摘 要]周代所确定的“礼”对先秦饮食进行了整合，主要包括饮食禁忌、饮食方式及饮食理念三个层面。通过整合，不仅使先秦饮食从无序走向有序，从日常需要上升为饮食文化，而且对中国饮食发展产生了深远的影响。 中国论文网 /4/view-7124004.htm 　　[关键词]礼；先秦饮食；整合 　　周代礼制的建立不仅影响当时政治、经济、文化、社会诸层面，而且对饮食也产生了重大的影响，主要表现在它从饮食禁忌、饮食方式及饮食理念三个层面完成了对先秦饮食构建与整合。 　　一、“礼”对饮食禁忌的整合 　　原始社会，人类对食物的要求仅仅是果腹而已，并无禁忌。所谓“未由火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”.，到了先秦时期，人们对饮食逐渐重视起来，尤其是“礼”的整合下，形成了一套完整的饮食禁忌。 　　首先，形态禁忌。主要是人们通过动物形态变化来判断动物是否可以食用。据《周礼“牛夜鸣则?睿谎蜚雒?而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟色而沙鸣，郁。狸、豕盲视而交睫，腥；乌黑脊而般臂，蝼。”显然，人们观察到动物在声音、毛发、肤色等形态上出现异常时，正是患有疾病的表现，如果对这些肉类进行烹调，不仅气味难闻，而且还会严重损害食用者的健康。 　　其次，部位禁忌。某些动物的内脏不可食用。如“舒雁翠，鹄、胖，舒凫翠，鸡肝、雁肾、鸨奥、鹿胃”等。因为这些部位或者有毒、或者难于处理，或者与风俗有关。为了避免上述情况，在加工过程必须去除特定的器官。如“狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑”。 　　再次，感官禁忌。某些食物在感官上给人造成不好印象，也应避免食用。如《礼记“君子不食?蹼椤保?郑玄注：“《周礼》?酢?作豢，谓犬豕之属食米谷者也。”孔颖达疏：“?酰?猪犬也；腴，猪犬肠也。”为什么君子不吃这类食物呢？因为猪狗的肠子无论是从视觉、嗅觉还是名称总会引起不太愉悦的联想，尤其对于有地位有德行的君子而言，食用这类食品显然有失身份。 　　总之，通过“礼”的整合，形成了一套饮食禁忌，尽管有些带有迷信的成份，但大多数禁忌都是人们实践经验的总结，具有一定的科学性，这也使得先秦饮食摆脱过去的野蛮，开始走向文明。 　　二、“礼”对饮食方式的整合 　　先秦时期“礼”对饮食方式的整合，主要表现在形成了较为完善的饮食搭配、制定了相对规范的饮食工艺以及相对完备的饮食礼仪。 　　（一）形成了较为完善的饮食搭配。 　　先秦时期的饮食搭配主要包括荤素搭配、酱料搭配、主食与肉食搭配。 　　荤素搭配。水里所产的菜必配陆地动物的肉酱，陆地所产的蔬菜必配水中的物产。以祭祀饮食为例，《礼记“恒豆之菹，水草之和气；其醢，陆产之物也。加豆，陆产也；其醢，水物也”。这段话是说，腌菜都是水中得到和美之气而生长的菜蔬；而与其相配的肉酱，都是陆地上出产的兽肉。加设的豆，腌菜都是陆地的物产，与其相配的肉酱，都是水中的物产。 　　酱料搭配。烹调食物需要特点的酱料作为搭配。《礼记“濡鱼，卵酱实蓼；濡鳖，醢酱实蓼。?a修，?h醢，脯羹，兔醢，糜肤，鱼醢，鱼脍，芥酱。”煮鱼要配鱼子酱，鱼肚里填上蓼菜。煮甲鱼需要肉酱，吃干肉条要配蚁子酱，吃熟的麋肉要蘸鱼酱，吃肉羹要配兔肉酱，吃鱼肉丝要配以芥子酱等等。 　　主食与肉食搭配。根据《礼记白黍、黄粱、?P、?q。在与肉食的搭配上，讲究“牛宜?，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰”。此种搭配，还成就了先秦美食“八珍”里的“淳熬”，“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”。 　　（二）制定了相对规范的饮食工艺 　　先秦时期，在“礼”的规范下，形成了一套较为标准的饮食工艺，包括烹调器具、加工技术、烹调方法等。 　　烹调器具，礼食通用。当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献记载，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《诗经“云于以湘，维?W及釜。”鼎则用于煮肉，除了作为炊器，鼎还作为盛器，贵族们也用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。此外，鼎在周代，不仅是一种炊器，而已成为一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征。 　　加工技术，日臻成熟。食物的加工技术越发细致，对不同食材的加工，都有特定的技术名称。如《礼记“肉曰脱之，鱼曰作之，枣曰新之，栗曰撰之，桃曰胆之，?肌⒗嬖辉苤?。”另外，不同的食材，加工方法也有不同，以肉食为例，“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。麋鹿为菹，野豕为轩，皆聂而不切。??为辟鸡，兔为宛脾，皆聂而切之。” 　　烹调方法，形式多样。早期人类茹毛饮血，无所谓烹调方法，随着时代发展，烹调食物的方式在不断进步，逐渐发展出了烹煮、烧烤、蒸、煎等烹调方式。先秦时期烹调方法则更加丰富，所谓“以炮以燔，以亨以炙”，针对不同食材，采取相应的烹调方法，如《小雅“有兔斯首，炮之燔之”，“有兔斯首，燔之炙之”。