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microorgnism / 微生物世界 食品中常见病原微生物~~真菌~~黄曲霉菌 百科 黄曲霉菌（学名：Aspergillus flavus）或称为黄曲菌、黄曲霉、黄曲霉与黄曲霉等，是一种真菌 散囊菌纲~散囊菌亚纲~散囊菌目~发菌科~曲霉属~黄曲霉菌种 形态 菌落生长较快，结构疏松，表面灰绿色，背面无色或略呈褐色。菌体有许多复杂的分枝菌丝构成。营养菌丝具有分隔；气生菌丝的一部分形成长而粗糙的分生孢子梗，顶端产生烧瓶形或近球形顶囊，表面产生许多小梗（一般为双层），小梗上着生成串的表面粗糙的球形分生孢子。分生孢子梗、顶囊、小梗和分生孢子合成孢子头，可用于产生淀粉酶、蛋白酶和磷酸二酯酶等，也是酿造工业中的常见菌种。 疾病 黄曲霉菌是造成曲菌症第二常见的病媒，仅次于薰烟曲菌。黄曲霉菌会入侵肺或是脑的动脉，因而造成梗塞。嗜中性白血球减少症目前也被认定为是曲菌属的传染病。黄曲霉菌也产生毒素（黄曲毒素），而该毒素则是肝细胞癌的其中一种病源媒介。 危害 黄曲霉菌特别普遍存在于玉米、花生或黄豆之中，造成的霉害如同水损的地毯一样。并且，黄曲霉菌是其中几种会产生知名的黄曲毒素的霉菌之一，而黄曲毒素则可能会导致急性肝炎免疫抑制与肝细胞癌。在一些病毒性肝炎高度流行的国家会缺乏对于这种真菌的任何屏障方式，也会高度增加肝细胞肿瘤的风险。 黄曲毒素 黄曲毒素（aflatoxin），也称作黄曲霉素，是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质[1]。加热至280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。黄曲毒素主要有B1、B2、G1与G2等4种，又以B1的毒性最强。 检验方法 薄层层析法 液相色谱法 免疫化学分析方法: (1) 免疫亲和柱-荧光分光光度法和免疫亲和术-hplc法 (2) 酶联免疫吸附法 (3) 微柱筛选法 可以用来半定量测定各种食品中黄曲霉毒素b1,b2,g1,g2的总量。 (4) 一步式黄曲霉毒素检测金标试纸法 健康对策 油热后加点盐: 久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此，不要囤油，不要生吃烹调油。炒菜时将油加热到锅边冒出微烟，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除黄曲霉毒素的部分毒性。 The End , Thank You! Elements Page * * 中国大陆地区的教科书中，均将微生物 划分为以下8大类：细菌、病毒、真菌、放线 菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。 毒性极强 　　远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。 具耐热性 　　一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。 特性 （1）急性中毒： 　　它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。 （2）慢性中毒： 　　长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。 （3）致癌性：　　 　　AFT是目前所知致癌性最强的化学物质 保存三步曲： 洗干净、保持干燥、晒太阳消毒 耐高温黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃;紫外线对低浓度黄 曲霉毒素有一定的破坏性。 多吃青菜对抗黄曲霉素 　一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。 清洗/高温更安全: 用水洗一下花生米，黄曲霉毒素的去毒率可达80%，用油炒或干炒可以将黄曲霉毒素部分破坏掉，加食盐炒或煮去毒效果更好。大米中黄曲霉毒素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除去80%的黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。 用高压锅煮饭适用于家庭中大米去毒。 购买食用需谨慎: 购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。使用前，打开包装认真嗅一下味道，一旦有变味