第一章绪论.2011.docVIP

第一章 绪论 一、营养与膳食的基本概念 １、营养：人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养素维持生命活动的整个过程。 ２、营养素：食物中含有的能维持生命，促进生长发育和健康的化学物质。 ３、膳食：经过加工烹调处理后的食物。 ４、营养与膳食：研究营养和食物与人体健康的关系，研究如何选择食物、搭配、加工、烹调食物，以及食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢、生长发育、维持健康和促进疾病治疗和康复相关过程的一门学科。 ５、营养学：是研究人体营养素的需要和来源以及营养与健康关系的科学。 二、学习营养与膳食的目的 １、了解和利用食物中的各种营养素，用以预防和治疗各种营养不良和营养缺乏症，并根据各类人群特点制定营养素的需要量和供给量标准。 ２、研究营养如何促进健康，通过合理的营养减少疾病发生和促进患者康复，延长人们的寿命和提高生命质量。 三、营养学的发展史 四、营养与膳食指导的主要内容 １、营养学基础： ２、人体能量需要： ３、食物的营养价值： ４、安全食品与食品科学： ５、合理营养： ６、社区营养： ７、不同人群的营养与膳食： ８、医院膳食与管理： ９、疾病的营养治疗与膳食： 五、学习营养与膳食的要求、方法和意义 １、掌握一定的营养与膳食基本理论和基本技能。 ２、能够指导各类疾病人群的营养膳食配餐。 ３、能够在医院和社区进行营养与膳食健康教育指导。 ４、能够对群体或个体的营养状况进行调查与评价。 ５、具有不断提高自身业务水平和知识更新的能力。 第二章 营养学基础 第一节 蛋白质 蛋白质的生理功能 构成和修复组织 参与调节生理功能 提供能量 氨基酸 １、必须氨基酸：机体不能合成或合成速度过慢无法满足机体需要必须由食物供给的氨基酸。 ２、氨基酸模式：食物蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。 ３、限制氨基酸：食物蛋白质中按照人体需要及其比例相对不足的必需氨基酸。 ４、蛋白质互补作用：将不同种类的食物搭配食用，使其必须氨基酸得到补偿，从而提高食物蛋白质生物学价值的作用。 三、蛋白质代谢与氮平衡 １、蛋白质分解： ２、蛋白质合成： ３、氮平衡： 氮平衡、正氮平衡、负氮平衡 四、食物蛋白质的营养价值 １、食物中蛋白质的含量： ２、食物蛋白质消化率： ３、食物蛋白质生物价： 五、蛋白质的食物来源及参考摄入量 第二节 脂类 一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 １、脂类的生理功能 ①储存能量和供给能量 ②提供必需脂肪酸 ③促进脂溶性维生素的吸收 ④保护内脏和保温作用 ⑤改善食物感官性状、促进食欲、增加饱腹感 ２、类脂的生理功能 　①参与生物膜的构成 ②参与血浆脂蛋白的组成 ③参与体内多种生理活性物质合成 三、必需脂肪酸的生理功能 １、参与生物膜的构成 ２、参与脂质代谢 ３、参与合成生物活性物质 ４、与精子形成有关 ５、对组织的生长和损伤修复有重要作用 ６、对中枢神经系统有重要作用 四、膳食脂肪营养价值的评价 １、脂肪消化率： ２、必需脂肪酸含量： ３、脂溶性维生素含量： 五、脂类的食物来源及参考摄入量 第三节 碳水化合物 一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物的生理功能 １、提供能量 ２、构成人体组织及细胞 ３、节约蛋白质作用 ４、抗生酮作用 ５、解毒作用 三、膳食纤维 １、膳食纤维：是植物细胞壁的正常成分，属于非淀粉多糖，包括纤维素和果胶等，主要来源于谷类、豆类、蔬菜、水果类。 ２、膳食纤维生理功能： ①防便秘 ②具有饱腹感 ③防癌 ④防止餐后血糖升高过快 ⑤降低血胆固醇 四、碳水化合物的食物来源及参考摄入量 第四节 无机盐 一、无机盐的生理功能 １、构成人体组织 ２、维持组织细胞的渗透压 ３、维持机体的酸碱平衡 ４、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性 ５、构成体内生理活性物质 ６、构成酶系统的活化剂 二、钙 （一）生理功能与缺乏症 　１、生理功能：①构成骨骼和牙齿 ②维持神经肌肉正常兴奋性 ③参与血液凝固过程 ④促进某些酶的活性 ⑤降低毛细血管和细胞膜的通透性 ⑥参与细胞内信息的传递 　２、缺乏症：佝偻病、骨质疏松、骨质软化 （二）钙的吸收和利用 （三）食物来源与参考摄入量 　１、食物来源：最好来源：奶及其制品 　　　　　　　　良好来源：小虾米、海带、豆类、豆制品 　２、供给量：成人800mg/d 三、铁 （一）生理功能与缺乏症 　１、生理功能：①参与血红蛋白等物质构成及体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，并与红细胞的形成和成熟有密切关系 ②参与多种重要的生理过程和生化反应 　２、缺乏症：缺铁性贫血 （二）铁的吸收和利用 （三）食物来源与参考摄入量 　１、食物来源：最好来源：肝、血、鱼、肉 　　　　　　　　海带、紫菜、黑木耳、黄豆类、小白菜、油菜 　２、供给量：男12mg/d 女15mg/d 四、碘 （一）生理功能缺乏