营养与食品卫生学期末复习材料.docVIP

营养与食品卫生学期末复习材料 单选题（40分） 二．名词解释（选5个，15分） 1. 基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量的消耗。 2. DRIs: 是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。 3. RNI: 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。 4. EAR：估计平均需求量(EAR)系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR。 5. 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。 6. 蛋白质生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价= 储留氮/ 吸收氮*100。 储留氮= 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）。 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）。 7. 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。 8. 食品强化：食品强化就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 9. 必需脂肪酸：体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须通过食物供给。种类有亚油酸（N6），（α）-亚麻酸 （N3）。 10. 必需氨基酸：有9种氨基酸，（亮氨酸 Leu 苯丙氨酸 Phe 异亮氨酸 Ile 苏氨酸 Thr 赖氨酸 Lys 色氨酸 Trp 蛋氨酸 Met 缬氨酸 Val 组氨酸 His）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 11.食物热效应：是指摄食引起额外消耗（可能原因：胃肠道活动引起 咀嚼、消化液、肠蠕动）热能过剩，转化消耗。 三.简答题（选5题） 1.碳水化合物的抗生酮作用 脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生能量，但过多的酮体则可能引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物就可以起到抗生酮作用。人体每天至少需要50~100g碳水化合物才可以防止酮血症的产生。 2.膳食纤维的生理功能 1.增强胃肠道功能有利粪便排出 1)肌肉张力--促进肠道蠕动 2)吸水膨胀-- 增加体积 3)对大肠 a.缩短通过时间 b.增加粪便量 c.增加排便次数 d.稀释大肠内容物 e.提供肠道菌发酵底物 2.控制体重和减肥 3.降低血糖和胆固醇 a.减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少 b.吸附胆汁酸、脂肪吸收减少 c.发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成 3.新生儿合理的食物选择理由 母乳喂养：自然界唯一的营养最全面的食物。 （1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。 （2）母乳中含有丰富的抗感染物质，提高婴儿的疾病抵抗力。 （3）不容易发生过敏。2%的婴儿对牛乳蛋白过敏，但母乳喂养儿极少发生过敏。 （4）母乳卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。 （5）促进产后恢复、哺乳行为可以增进母子间情感的交流。 4.酸奶的营养价值 酸奶是用鲜牛奶接种乳酸杆菌并添加白糖经发酵、凝固、冷冻后制成的。在营养成分上与纯牛奶最大的区别是含有大量乳酸。乳酸有以下几点好处：使乳蛋白质形成微细的凝乳，变得更易消化，利于胃壁蠕动，促进胃液分泌，增强消化机能，可提高钙、磷、铁的利用率。此外，还可以维持肠道菌丛平衡，使肠道有益的细菌增加，对腐败细菌有抑制作用，能延缓人体衰老。 5.食物中的致癌因素及其来源 1.致癌物主要有以下四大类：1.Ｎ-亚硝基化合物（来源于鱼肉类食品的硝酸盐、亚硝酸盐以及环境中的胺类） 2.黄曲霉毒素（主要污染粮油及其制品） 3.多环芳烃类化合物（有机物燃烧不充分，食物在烘烤和熏制过程中污染，高温热解或热聚而形成）