12腐乳的制作分析报告.pptVIP

复习回顾：1、果酒制作时间？最适宜，用到的微生物？真核/原核？代谢类型？环境适宜？生殖，不适宜？发酵控制温度？保持环境？原理？流程？时间？天 pH ？2、果醋制作用到的微生物？真核/原核？代谢类型？生殖方式？适宜温度?氧气、糖源充足时？缺少糖源？变酸的酒表面有菌膜?如何进行深层发酵？流程？时间？天， pH ？ 3、器皿消毒用？酒精，冲洗葡萄？玻璃瓶/塑料瓶？果汁量？排气？没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上？4、冲气口？（果酒/果醋？）排气口？长而弯曲？出料口？ “先通气后密封”？ “先来水后来酒” ？葡萄酒呈现深红色？自然发酵菌种来源？发酵装置处于 ？状态，发酵液煮沸？5、检验？为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入 ？ * * 课题1 果酒和果醋的制作 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_______________________ ______________________________________________________。 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 课题1 果酒和果醋的制作 （4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________ ______________________。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酶 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 中的浮力，使其上升 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。 专题1:传统发酵技术的应用 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，易于消化吸收深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品 那么腐乳是如何制作的呢？ 1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。 (1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同作用下，形成细腻、鲜香的豆腐乳。发酵的温度为15～18 ℃ 。 2.实验流程： 让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 操作步骤: 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 空气 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛） 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上 前期发酵 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制 6）长满毛霉的豆