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健康新飲食-如何烹調出健康餐飲並吃出健康 主講人－鄭東波 台糖長榮酒店（台南）總經理 長榮集團酒店連鎖 2008.12.20 個人經歷簡介 西華飯店行政副主廚 長榮桂冠酒店（台中）行政總主廚／餐飲部副理 長榮集團酒店連鎖總部廚藝總監 中華美食展校園組評審 全國技能競賽北區34.35屆裁判長 現任台糖長榮酒店(台南)-總經理 前長榮桂冠酒店(基隆)-總經理 西餐教師證考照-考試/命題委員 教育部中華美食展評審 個人經歷簡介 中/西餐烹調監評 朝陽科技大學(碩士班)-兼任助理教授 靜宜大學(食營系)-專業技術講師 東海大學(餐旅系)-專業技術講師 一、前言 餐飲業發展與起源(一) 西方飲食－歐美餐飲演進 　　　　　－義大利飲食崛起 　　　　　－法國飲食興盛 　　　　　－美國飲食 　　　　　－速食店掘起 餐飲連鎖成形 主題餐廳之興起 餐飲業發展與起源(二) 東方飲食－中國餐飲演進 　　　　　－寺廟/民家借宿之果腹時期 　　　　　－秦漢時代之經貿時期 　　　　　－戰爭與生態環境改變時期 　　　　　－民國初年軍閥時期 台灣餐飲演進 百年前之經貿時期 日本統治時期 酒家菜崛起 大陸撒退來台時期 戒嚴後時期 現今科技化之餐飲業 飲食與文化構面 (一)形式 文化－1.習性、方式 2.根、歷史（祖先） 、祖先（歷史） 生活－1.食物類型：山產、海產、農作物 食物來源：年代祖先、戰爭進化、經貿通商 2.經濟狀態：生活品質與水準 飲食－1.區隔：歐美、東亞、其他 2.方式：中式、日式、歐式、美式 飲食與文化構面 （二）方式 傳統－根與生活習慣 現代／傳統－科技進步 新潮／傳統／現代－生活水準 健康／傳統／現代／新潮－營養均衡 飲食與文化構面 （三）目標 1.生命的延續 2.科學與藝術之結果論 　－烹調原理 　－化學變化 　－物理變化 　－視覺享受 東西飲食之差異 相同部分－1.充肌：生命的原動力 　　　　　 2.科學：烹飪原理 差異部分－1.食材：歷史文化背景與生活方式 2.形色：感官 現代飲食文化之現況分析 （一）主題性餐飲 純粹以美食為訴求導向 以營利為經營目標 客源層以藍領與白領階級 產品以單一地方、單一國家或單一菜系 首重產品之特色與優異 現代飲食文化之現況分析 （二）速食餐飲 提供快速便捷食物 產品單純化、少樣化、國際化 客源層以年輕世代為主 首重便利大眾化 現代飲食文化之現況分析 （三）地方小吃 原始生活文化之產物 客層老少咸宜 產品穩定具特色 現代飲食文化之現況分析 （四）飯店餐廳化 講究氣派、氣氛之飲食文化 多國性、多元性之產品 客層以飯店本身之客源及當地客源 首重飯店之品牌 二、烹調與健康 健康美食烹調法 一、乾度烹調法 炙烤(grilling) 少油煎(pan-frying) 低溫文烤(pot-roasting) 二、濕度烹調法 高溫燙煮(blanching) 低溫文煮(poaching) 蒸煮(steaming) 燜煮(braising) 科學 藝術 廣闊的食品知識 食品製作的基本常識 食品營養價值的認識與理解 食物組合之美的感受力 食物類型VARIETY OF FOOD FOOD ITEMS THE TEXTURE, COLOR, FORM SHAPE OF THE FOOD METHODS OF PREPARATION (COOKING METHODS, CUTTING, CARVING ….ETC) DIFFERING FROM DAY TO DAY THE DIFFERENT KINDS OF SAUCES A BALANCE OF RED WHITE MEATS 營養原則 NUTRITIONAL PRINCIPLES AGE 年齡層 SEX 性別 ACTIVITY 活動力 CALORIC 卡路里需求 口味組合COMBINATION OF FLAVORS SWEET SALTY BITTER SOUR SPICY HIGHLY-SEASONED FOODS 烹調食物基本原則 新鮮(fresh) 原味(nature) 調味(seasoning flavoring) 食材組合(combination) 外觀面貌(presentation) 結語 未來飲食趨勢發展 飲食無國界（國界解體、地球村形成） 烹調多元化（滿足現代人之需求） 首重健康（營養均衡） 找回原味（天然、自然） 基因改造（生物科技） 產品有主題、有特色、有故事性 教育客人（產品的故事／飲食方式） 經營科學（安全、衛生、制度） 創意（以根為本、以形為導、延續與延展為基） QA 謝謝各位，請不吝指教 * * MENU設計