课题果胶酶在果汁生产中的作用精要.pptVIP

* 一、基础知识 （一）果胶酶的作用 图4-1两个装有果汁的试管,右边的试管中加入了果胶酶,而左边的没有加入 胞间层又称为中层，是连接相邻细胞初生壁的中间区域，主要成分是果胶，具有很强的亲水性和可塑性，使相邻细胞彼此粘结在一起。果胶易于被酸或酶溶解，从而引起细胞的相互分离，是许多果实成熟后变软的原因。沤麻的过程是利用微生物分泌的果胶酶来使纤维细胞分离。 初生壁：细胞分裂后，最初由原生质体分泌形成的细胞壁。存在于所有活的植物细胞。初生壁位于胞间层的内侧，是细胞生长过程中形成的壁层，初生壁的主要成分是纤维素、半纤维素、果胶和少量的糖蛋白，但有时也会木质化。纤维素是由葡萄糖聚合而成的多糖类 。 次生壁：是在细胞生长停止以后，原生质体继续分泌壁物质沉积于初生壁内侧而形成的，一般较厚。但并不是每一细胞均具有次生壁，主要是在植物体中起输导，支持和保护作用的细胞才有。它的主要成分是纤维素。在光学显微镜下，后的次生壁层可以显出折光不同的三层：外层，中层和内层。 1.果胶 （1）作用： 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。 （2）成分： 是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。 （3）特点： 不溶于水。 在果汁加工中，果胶不仅影响出汁率，还会使果汁浑浊。 （4）影响： 2.果胶酶 （1）作用： ①分解果胶成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊果汁变得澄清。 ②瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更加容易。 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括 多聚半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶、 果胶酯酶等。 （2）包括： （3）来源： 植物、霉菌、酵母菌和细菌等。 （三）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性 （1）概念： 酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 （3）酶反应速度的表示方法： 酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 （2）表示方法： 2.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响： 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。果胶酶的最适温度为45～500C。 （2）pH对酶活性的影响： 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。 （3）酶的抑制剂对酶活性的影响 ?Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等 金属离子 对果胶酶有抑制作用。 （三）果胶酶的用量 生产果汁时， 为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本， 需要控制好酶的用量。 实验原理是实验设计的依据和思路,。实验基本原理是设计性实验的基础，要研究实验，只有明确实验的原理，才能真正掌握实验的关键、操作的要点，进而进行实验的设计、改造和创新。 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理 果胶酶的活性受温度影响。 处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 （1）制苹果泥； （2）水浴保温； （3）加果胶酶； （4）过滤果汁。 2.实验操作流程： 讨论： 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 （二）探究pH对果胶酶活性的影响 1、实验原理 果胶酶的活性受pH影响。 处于最适pH，活性最高， 高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 2、实验操作流程 想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如