第四章新型食品的安全性解析.ppt

第四章 新型食品的安全性 第一节 辐照食品 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，是以辐照加工技术为基础，运用X射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的物理效应和生物效应，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。 特点 1、不会留下残留和污染； 2、可以保持食品原有的色香味； 3、可以达到多种加工目的； 4、工艺简单，操作方便； 5、适应面广泛； 6、生产成本相对较低，节省能源。 一、辐照的功用 1、辐照作用的基本机理 （1）直接作用：射线与食品直接碰撞； （2）间接作用：产生离子对和自由基； （3）对间接作用的限制：即减少由水形成的自由基和自由基与食品组分产生最小的变化。如，冻结状态下的辐照、在真空或惰性气体中辐照以及添加自由基清除剂。 2、微生物与公共卫生意义 实验证明辐照不会产生毒素，但在辐照后某些机体组织中有时会出现不正常的代谢产物。 辐照对活体组织的损伤主要与代谢反应有关。 （1）病毒：采用加热和辐照并用的方法，可在低剂量达到使病毒抑制活动的目的。 （2）细菌：辐照的直接或间接效应能破坏微生物，涉及条件包括辐照剂量的大小、菌种、培养基等。 （3）昆虫：对辐照相对来说是不太敏感的。处于幼虫期对辐照比较敏感，成虫细胞对射线的敏感性较小。 （4）寄生虫：随剂量不同而异。 （5）植物：脱离植株后仍有生理活性的植物性食品主要是水果和蔬菜。 针对不同的作用对象和不同的要求，辐照的剂量有所不同，通常将辐照按规定分为高中低3类情况。 3、对营养质量的影响 （1）水：水分子对辐照很敏感，接受射线能量后，首先被电离激活，随后产生中间产物，在有氧存在时，还形成过氧化氢自由基。水辐照的最后产物是氢气和过氧化氢。 （2）蛋白质：辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨、放出二氧化碳、硫氢基的氧化，交联和降解，改变蛋白质的物理性质。 （3）脂肪：辐照脂肪和脂肪酸发生C-C键的断裂，生成正烷类；由于次级反应的作用，也可生成正烯类物质。 （4）碳水化合物：对射线稳定，只有在大剂量照射下才能引起氧化和分解。 （5）酶：酶的主要成分是蛋白质，所以它对辐照的反应与蛋白质相似，如变性作用等。 （6）维生素：纯维生素对辐照很敏感，在食品中因其与其他物质复合存在，敏感性降低。水溶性维生素以维生素C的辐照敏感性最强。 二、辐照食品的安全性 1、辐照加工技术的安全性 食品资源中放射性物质的来源主要由天然和人工放射性物质组成。 在10kGy剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学的危害。 一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体，而通过呼吸道和皮肤进入的较少。其会引起恶性肿瘤、白血病或损坏器官。 目前允许使用的辐照源有：60Co；137Cs；不超过10MeV的加速电子；X射线源，其束能不超过5MeV。 2、辐照食品的监督管理 （1）管理原则：采用审批制度 （2）组织管理体系：三级组织管理网络 第二节 保健食品 一、保健食品的概述 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性。 《保健食品注册管理办法(试行)》2005年7月1日正式实施，严格定义：保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 保健食品的发展概况 最初，从营养的角度研究治疗营养缺乏病； 七十年代后，研究如何用营养素来促进人们的健康长寿，如何促进婴儿和儿童的身体及智力发育，如何用营养素来防治动脉粥样硬化、脑血管疾病、冠心病、高血压和肿瘤死亡率最高的疾病。 人们保健意识的提高使得保健品在发达国家蓬勃发展。 美国: 70年代5亿美元，80年代24亿，90年代40多亿美元； 日本: 70年代1亿美元，80年代10亿，90年代36亿美元； 我国: 92年总产值约100亿人民币，93年增至200亿人民币。 二、保健食品的特点 （一）保健食品必须符合的要求 （二）保健食品调节人体机能的作用 （三）保健食品的注册和审批机制 三、我国保健食品存在的问题和发展前景 （一）我国保健食品存在的问题 1、低水平重复现象严重； 2、基础研究投入欠缺； 3、主要采用非传统的食品形态，价格普遍较高； 4、缺乏诚信，夸大产品功效； 5、监督管理难度大。 （二）我国保健食品的发展趋势 1、大力开发第三代保健食品； 2、开展多学科交叉的基础研究与创新性产品的开发； 3、加强高新技术在保健食品中的应用； 4、加强保健食品生产企业市场准入和规范化运营管理制度的建立，实施名牌战略。 第三节 转基因食品 所谓转基因食品， 就是通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使