后厨培训手册(新)教程解析.doc

策划：杨超 制作：重庆山居筵餐饮工作室培训中心 地址：重庆市沙坪坝天星桥升伟新天地c2-11-1 邮编：400030 网址：http:yangchao1518., QQ E-mail:yangchao1518@163.com 电话目 录 第一章 火锅发展史……………………………………………………………………2 第二章 山居筵产品特色………………………………………………………………5 第三章 后厨组织机构…………………………………………………………………6 第四章 岗位专业技术………………………………………………………………13 第一节 调味品知识………………………………………………………………13 第二节 油脂种类作用……………………………………………………………16 第三节 技术标准…………………………………………………………………17 第四节 锅底出品标准……………………………………………………………21 第五章 菜品知识……………………………………………………………………22 第一节 特色菜品…………………………………………………………………22 第二节 荤菜类……………………………………………………………………26 第三节 素菜类……………………………………………………………………30 第四节 菜品验收标准……………………………………………………………37 第六章 菜品操作流程………………………………………………………………50 第一节 加工程序…………………………………………………………………50 第二节 水发货制作流程…………………………………………………………58 第七章 味碟知识……………………………………………………………………62 第八章 后厨管理知识………………………………………………………………65 第一节 后厨管理十大要素………………………………………………………65 第二节 后厨安全、卫生管理细则………………………………………………69 第三节 成本控制与费用管理……………………………………………………73 第四节 后厨管理制度……………………………………………………………76 第一章 火锅的发展史 火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，它历史悠久，火锅有着众多色香味的品种，它不仅享誉全国各地，而且声名大造海外，成为当今社会不可缺少的一种最佳饮食，以至发展到今天，也是经历各种风风雨雨，艰辛均可，然而，在今天火锅行业竞争中市场中，它能独树一帜，是因为它有丰富的传统风味和不断更新的结果，所以，了解火锅的发展史是十分必要的。 就全球范围而言，火锅的发明专利空间是谁？始于何年？追根刨底，经研究考证，应属于――中国重庆。 20世纪初，重庆火锅诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带的水流沙坝。它原料粗简，味道单一，仅是一种不折不扣的贱食。那里的河边沙滩是看着屠宰集散之地，内脏头蹄既多且贱，于是大受穷苦水手纤夫的喜爱。江上冬日，逆风凛冽，露重霜寒，唯具姜桂。麻辣燥热的川味可以挡之。这样，一款加柴保温、自烹自调的饮食形式便应运而生。且用水牛毛肚汤火锅，特生一股鲜嫩水灵、快爽脆利的齿感。所以，重庆火锅的乳名就叫毛肚火锅。 毛肚火锅的童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颠颠悠悠漂泊于重庆府的九门八阜。挑子的一头是一座小火炉，上置一只带“#”字的洋铁盒，里面翻滚着黑不溜秋、麻辣咸鲜的卤汁，另一头则是盛装牛杂、调料、碗筷、板凳的厨架。众食客再也不会为一饱口福而受风雨之苦。这种方式极富传染力，大家群起效法，越做越好，毛肚火锅各别了它的游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉。重庆市面上的火锅店渐渐气候，从此，中国饮食史上一道倾城倾国，颠倒众生之重庆毛肚火锅横空出世矣。 一直到了80年代，蛰伏了近30年的重庆火锅，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，燃烧着重庆城的男男女女，山山水水。火锅，成了重庆的象征，没吃火锅，便不算到了重庆。也正是在此前后，传统的毛肚火锅逐渐正式的被重庆火锅的名称取代。不守，火锅彻底提档换代，更上一层楼，还是进入90年代以后，每天都有成打的老店被淘汰，可又有更多不怕死的新店开张。名家高手，此起彼伏。 重庆城，当然是麻辣咸鲜汤火锅的天下。在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如此的评语“雄西南，辐射全国，饮誉海外”。 北下的艺员，南下的客商，初到山城重庆，对街头深巷如火如荼，设炉城市的场面，总不免大吃一惊，可又经不住那袅袅如香的诱惑，先是迷茫，继而小试，再而是倾倒最后是“上当”，留下的是辗转反侧的“痛苦”，以及那缠缠绵绵的相思。其中许多人从此失足，对重庆