餐饮第一章概要.ppt

环 境 氛 围 文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意” 文化与食品，饮食方式，习惯方式，习惯相融合，设计装潢，功能布局，装修装饰风格，甚至其企业的文化都体现出一定的文化主题和内涵。 要创造一份感觉：酒店味道，酒店气息。 就餐环境的文化内涵 价格竞争 质量竞争 文化竞争 文化内涵 效果:食中有趣味,食中有学问, 食中有文化 饮食本身的文化内涵 项目三 餐饮企业人力资源管理 学习目标 1、了解几种常见类型餐饮企业组织机构的一般模式 2、了解餐饮企业主要管理人员的岗位职责 3、掌握餐饮企业编制定员以及排班的原则和方法 4、掌握餐饮企业员工培训及绩效考核的原则及方法 任务一 餐饮企业组织机构与岗位职责 一、餐饮企业的组织机构 1、餐饮企业的部门划分和岗位设置 2、餐饮企业组织机构的一般模式 （1）典型餐饮企业组织机构图 （2）小型饭店餐饮企业组织机构图 （3）大型酒店餐饮部组织机构图 （1）典型餐饮企业组织机构图 （2）小型饭店餐饮企业组织机构图 宴 会 厅 酒 吧 返回 突出就餐环境 曼谷漂亮的空中餐厅 返回 旋 转 餐 厅 2、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料