航空食品卫生规范送审稿解读方案.ppt

回程餐/多程餐 9.5.1客舱乘务员应每隔4h对回程餐/多程餐中的冷链食品储存温度进行测试，并按6.8.4.2规定严格控制食品储存温度和时间，确保在第二质量控制期内为旅客供餐。 9.5.2回程餐/多程餐不得与食品废弃物和使用过的餐具混合存放，防止交叉污染 食品添加剂的使用要求 11.2.1食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 11.2.2食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 11.2.3食品添加剂的使用种类、用量和使用范围应符合GB2760的规定。应采用精确的计量工具称量使用，并有详细记录。 航班延误食品风险控制 10.1航空食品生产企业和航空运输承运人应制定航班延误食品安全保障制度和程序，确保航班延误过程中航空食品的安全。 10.2航空食品生产企业接到航班延误信息后，应按附录B程序要求，对受航班延误影响的食品进行风险评价，并采取相应措施。存在以下情形之一者，应撤回食品： a)已装机的冷链食品表面温度≥15℃，且航班延误时间超4h； b)未装机的冷链食品表面温度≥10℃，且航班延误时间超4h； c)热链食品温度10℃并60℃，且航班延误时间超4h； d)无法保障在第二质量控制期内食用； e)食品出现异味、变质、变色。 10.3航班延误期间，客舱乘务员应对已装机的热链和冷链食品进行温度监测和食品感官性状的观察。 10.4应如实记录受航班延误影响的航空食品温度、储存时间及处理信息。 安全监控与效果验证 12.2航空食品生产企业应设置检验室或委托有资质的检验机构，对生产过程及成品进行定期检验，妥善保存检验原始记录和检验报告。检验人员应取得相关从业资格证书。 12.3航空食品生产企业应根据航空食品特点及加工、储存、运输、机上供餐的安全与质量要求，制定关键控制环节监控计划，定期对关键工艺参数、环境参数、生产人员和设备设施等进行安全监测、核查和控制，发现问题及时整改。 12.4航空食品生产企业应制定航空食品安全控制效果的验证计划，对航空配餐生产过程控制情况及食品质量进行可靠性、有效性验证，发现问题及时纠正。效果验证方法包括（但不限于）微生物监控、核查评估、审核。 a)微生物监控：参照附录A对生产环境、过程产品及成品进行定期微生物监控。 b)核查与评估：定期对关键环节生产记录进行核查，评估关键环节是否按预期计划进行监控以及监控情况是否符合控制指标要求；航空食品生产企业和航空运输承运人应定期对航空食品质量安全管理体系进行核查与评估，确保航空食品持续安全。核查间隔最长不超过12个月。 12.5应对效果验证结果进行评价分析，根据评价分析结果，采取相应措施，确保食品安全质量管理体系的有效性。 航空食品微生物监控程序 A.2　微生物监测项目 a)环境微生物监测：定期对航空配餐企业和机上直接接触食品的设备、器具、环境、人员进行微生物监测，评价航空食品加工和机上供餐服务的卫生状况和控制措施的有效性和可接受性。 b)过程产品的微生物监测：定期对食品加工、储存、配送各环节的过程产品（如原辅料、半成品、成品）进行微生物监测以及消毒前后效果的微生物评估，验证航空食品加工过程的卫生状况和卫生控制措施的有效性、可靠性和可接受性。 c)成品的微生物监测：定期采取随机抽样方法对航空食品企业生产的成品和外购即食食（饮）品进行微生物检测，验证产品的安全性以及食品加工过程的卫生状况。 d)食品安全事件调查：发生航空食品中毒事件或受到投诉后，对问题食品和相关食品进行微生物检测（最好送国家指定有资质的实验室）。 航空食品微生物监测点、指标与频率 监测项目 监测点 取样方法 监控指标 监控频率 评价标准 食品企业 飞机 环境微生物监测 食品接触表面 人员手部、手套、传送带、食品设备、器具、操作台等表面 机上厨房、餐车、烤箱、客舱乘务员手部 涂抹采样或接触采样 菌落总数、大肠菌群、霉菌，必要时致病菌 1*。验证消毒效果应在消毒前后进行。2*。 本本附录中表A.4 环境微生物限值 环境空气 清洁作业区 撞击法或自然沉降法 菌落总数 过程产品微生物监控 原料、半成品、成品 机上食品 随机采样 菌落总数、大肠菌群，大肠杆菌，必要时致病菌 每月至少一次，必要时增加频率* 本附录中表A.3 成品微生物监控 航空配餐和外购即食食品 随机采样 菌落总数、大肠菌群，大肠杆菌，必要时致病菌 每月至少对每类配餐进行一次检测，必要时增加频率 本附录表 表A.1航空食品微生物监控点、监控指标与频率 监控项目 监控点 监控指标 监控频率 评价标准 航空配餐企业 飞机 环境的微生物监控 食品接触表面 人员手部、手套、食品加工设备、工器具、操作台等表面 机上厨房、餐车、烤箱、乘务员手部 大肠杆菌