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Chapter 3 Protein 蛋白质的分类 简单蛋白质分类 结合蛋白质分类 蛋白质的主要生理功能 蛋白质主要元素组成：C、H、O、N、S 及 P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se 等微量元素。 蛋白质的基本构件单位─氨基酸 氨基酸(amino acid) 组成蛋白质的基本单位是氨基酸。如将天然的蛋白质完全水解，最后都可得到约二十种不同的氨基酸（基本氨基酸）。除脯氨酸和甘氨酸外，其余均属于L-α-氨基酸。 其他组成蛋白质的氨基酸：羟脯氨酸、羟赖氨酸、胱氨酸 非蛋白氨基酸：γ－氨基丁酸、高半胱氨酸、鸟氨酸等(详见p55表3-2） 二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号 必需氨基酸 定义: 必需从食物中获得的满足动物体新陈代谢需要的氨基酸称为必需氨基酸 中性脂肪族氨基酸 酸性氨基酸及酰胺 碱性氨基酸 杂环氨基酸 芳香族氨基酸 非极性R基团氨基酸 不带电荷极性R基团氨基酸 带电荷R基团氨基酸 氨基酸的性质 酸碱性质和等电点  两性解离及等电点（p57） 氨基酸分子是一种两性电解质。 通过改变溶液的pH可使氨基酸分子的解离状态发生改变。 氨基酸分子带有相等正、负电荷时，溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（pI）。 兼性离子/偶极离子 pI=1/2(pK’1+pK’R) pI=1/2(pK’2+pK’R) α-氨基酸的通式 氨基酸的两性解离性质及等电点（pI） 甘氨酸滴定曲线 谷氨酸（A）和赖氨酸（B）滴定曲线和等电点计算 氨基酸光学活性和光谱性质 TryTyrPhe的 紫外吸收光谱 甲醛的反应（p59-60） 氨基酸的氨基与甲醛反应生成羟甲氨基衍生物 甲醛将氨基酸 的氨基保护起来使其不生成两性离子，然后再用碱滴定氨基酸中的羧基，定量测定氨基酸的量。——甲醛滴定法（甲醛要过量） 氨基酸与2,4一二硝基氟苯(DNFB)的反应（sanger反应） 氨基酸与苯异硫氰酯（PITC）的反应（Edman反应） 氨基酸与茚三酮反应 茚三酮反应 p62 α-氨基酸可与茚三酮发生氧化、脱氨、脱羧作用缩合产生蓝紫色化合物，其最大吸收峰在570nm。可利用此性质测定氨基酸的含量。 不是α-氨基酸？（脯氨酸和羟脯氨酸） 亮黄色化合物(440nm) 氨基酸的成肽反应 蛋白质的水解 　　蛋白质的共价结构 肽(peptide) （一）肽键与肽链： 蛋白质是由若干氨基酸的氨基与羧基经脱水缩合而连接起来形成的长链化合物。一个氨基酸分子的α-羧基与另一个氨基酸分子的α-氨基在适当的条件下经脱水缩合即生成肽。 两氨基酸单位之间的酰胺键，称为肽键。多肽链中的氨基酸单位称为氨基酸残基。 多肽链具有方向性，头端为氨基端（N端），尾端为羧基端（C端）。 凡氨基酸残基数目在50个以上，且具有特定空间结构的肽称蛋白质；凡氨基酸残基数目在50个以下，且无特定空间结构者称多肽；少于10个氨基酸的称为寡肽。 蛋白质中氨基酸的连接方式 （二）生物活性肽： 生物体内具有一定生物学活性的肽类物质称生物活性肽。 研究动态 动物蛋白生物活性肽 植物蛋白生物活性肽 鸦片样活性肽 免疫调节肽 抗血栓肽 CPP 抗菌肽 降压肽 甜味肽 苦味肽 酪蛋白磷酸肽 (CPP) paper 抗菌肽 蛇毒, 青蛙皮肤分泌液 血管紧张素转化酶 (ACE) 抑制肽 酪蛋白（酸牛奶） 玉米蛋白 大豆蛋白（豆腐乳） 丝素蛋白 两栖类动物皮肤分泌物的研究概况 两栖无尾类皮肤——活性肽的巨大贮藏库 降血压作用促进消化功能镇痛镇静功能抗菌作用——对革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌均有抑制作用。 作用机制推测 通过本身所带的正电荷与细菌表面的负电荷的吸引作用接触，然后通过疏水氨基酸形成跨膜离子通道，引起细胞内容物流失，从而造成细胞死亡。 沼水蛙（Hylarana guentheri ）皮肤分泌液中抗菌肽的分离纯化与活性测定 天然活性肽 谷胱甘肽 肽类激素 神经肽 1. 谷胱甘肽（GSH）： 全称为γ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸。其巯基可氧化、还原，故有还原型（GSH）与氧化型（GSSG）两种存在形式。 谷胱甘肽的生理功用： 解毒作用：与毒物或药物结合，消除其毒性作用； 参与氧化还原反应：作为重要的还原剂，参与体内多种氧化还原反应； 保护巯基酶的活性：使巯基酶的活性基团-SH维持还原状态； 维持红细胞膜结构的稳定：消除氧化剂对红细胞膜结构的破坏作用。 2. 多肽类激素： /thcme/mwking/peptide-hormones.html 种类较多，生理功能各异。主要见于下丘脑及垂体分泌的激素。 催产素、促