食品生产通用卫生规范技朮方案.ppt

13、管理制度和人员 A、应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安 全的管理制度。 B、食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类 特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。 C、管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜 在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。 14、记录和文件管理 14.1 记录管理 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售 等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到 产品销售的所有环节都可进行有效追溯。 A、应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关 产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 B、应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、 产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、 检验结果等内容。 C、应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批 号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。 D、应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召 回的原因及后续整改方案等内容。 14.1 记录管理 14.1.2 记录保存 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验 记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应 完整。保存期限不得少于2年。 14.1.3. 客户投诉 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投 诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。 14.2 文件管理体系 14.2 文件管理制度 应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所 使用的文件均为有效版本。 14.3 鼓励 鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录 和文件管理。 食品加工过程微生物监控示例 监控项目：食品接触表面（环境的微生物监控） 取样点：食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工 器具及其他直接接触食品的设备表面 监控微生物：菌落总数、大肠菌群等 监控频率：验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两 周或每月 监控指标限值：结合生产实际情况确定监控指标限值 食品加工过程微生物监控示例 监控项目：与食品或食品接触表面邻近的接触表面 （环境的微生物监控） 取样点：设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面 监控微生物：菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要 时监控致病菌 监控频率：每两周或每月 监控指标限值：结合生产实际情况确定监控指标限值 食品加工过程微生物监控示例 监控项目：加工区域内的环境空气（环境的微生物监控） 取样点：靠近裸露产品的位置 监控微生物：菌落总数、酵母霉菌等 监控频率：每周、每两周或每月 监控指标限值：结合生产实际情况确定监控指标限值 食品加工过程微生物监控示例 监控项目：过程产品的微生物监控 取样点：加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全 性和(或)食品品质的过程产品 监控微生物：卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵 母霉菌或其他指示菌） 监控频率：开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周 （或每两周或每月） 监控指标限值：结合生产实际情况确定监控指标限值 总结：食品安全工作必须与时俱进、 开拓创新、扎扎实实、做好基础工作 * * 5.1 设施 5.1.7 照明设施 A、厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足 生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。 B、如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型 照明设施或采取防护措施。 5.1 设施 5.1.8 仓储设施 A、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 B、仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风 换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止 虫害侵入的装置。 C、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存 场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应 设有温、湿度控制设施。 D、贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物 品搬运。 E、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包 装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。 5.1 设施 5.1.9 温控设施 A、应根