肉品品质检验的基础知识分析报告.pptVIP

肉品品质检验的基础知识（屠宰场的卫生要求、解剖学基础、微生物学与病理学基础） 主讲：刘和平 屠宰场的卫生要求 一、建厂的卫生要求 1、厂址选择 要求：①远离供水水源和自来水取水口，位于城市主导风向的下风侧； ②排水口应接入城市污水管网或允许接纳水体； ③周边有良好环境卫生； ④具有符合条件的电源和水源，且交通方便。 2、总平面布置 ①应划分生产区和非生产区； ②生产车间必须满足生产工艺和卫生要求，严格分开清洁区和非清洁区； ③无害化处理间、废弃物集存处、污水处理站、锅炉房等应在主导风向的下侧，远离清洁区和分割车间。 3、环境卫生 ①厂区路面、场地平整，无积水，主要场所宜硬化处理； ②厂区周边及道路两宜绿化； ③污染物排放要符合国家标准； ④有相配套的清洗、消毒设施。 二、主要生产设施的卫生要求 1、一般规定 ①有与生产规模相适应的建筑面积和设施； ②地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水； ③车间内阴阳角应设计成弧形； ④应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施； ⑤车间内墙壁、门窗应采用光滑、无毒、耐冲洗的材料。 2、宰前设施卫生要求 ①应设有车辆清洗消毒设施； ②待宰间地面应有坡度，并坡向排水沟； ③隔离间应设在待宰间的下风侧； ④赶猪通道前应设冲淋间，且与待宰间相连。 3、急宰间、无害化处理间卫生要求 ①设在隔离间附近； ②合建在一起时，中间设隔墙； ③地面应有坡度； ④出入口设消毒池； ⑤设有专用的工器具和清洗消毒设施。 4、屠宰车间卫生要求 ①分清洁区和非清洁区，要划分明确，不得交叉； ②烫毛区和副产品加工区宜开天窗； ③寄生虫检测室应靠近生产线，光线充足； ④单独设有疑病猪和病猪专用通道。 5、分割车间卫生要求 ①室内表面应易清洗，耐腐蚀，且无毒、无异味； ②有与生产相适应的温度调控设施。 6、冷藏库卫生要求 ①远离污染； ②建筑要防鼠、防霉、防水、保温等。 7、检验设施卫生要求 ①有与检验工作相适应的设施设备； ②设专用的检验通道； ③检验工具应易清洗、耐腐蚀； ④设有相应的检验设备和清洗消毒设备。 8、职工生活设施卫生要求 应设有相应的更衣室、休息室、淋浴室、卫生间等。 二、生产过程的卫生要求 1、接触肉品的设施和工具卫生要求 要求： ①无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀，经得清洗消毒，禁用木制品、皮革制品、纤维织物； ②耐清洗消毒； ③容器标识明显； 卫生：①经常清洗消毒，消毒后用饮用水清洗； ②刀具应用82℃热水一头一消毒； ③生产结束后必须彻底清洗用具和场所。 2、卫生设施的要求 要求：①日产日清，特别是清洁区不得堆放垃圾； ②车间内所有下水管道口 须设地漏； ③洗手消毒设施宜采用非手设施。 3、人员卫生 ①进车间 换工作服 →换靴 → 洗手消毒 烘干手→ 脚踏消毒 → 进车间上岗； ②出车间 洗手→ 洗手液洗手→ 清水洗手 消毒→ 清水冲洗 → 脱工作服 → 换靴。 4、除虫、鼠害 三、屠宰场卫生消毒的要求 1、消毒的范围 一切与病猪及其产品相接触的物品，都得施行消毒。 2、常用的消毒方法 ⑴物理消毒法 机械清除、紫外线、火焰、煮沸、蒸汽 ⑵化学消毒法 氢氧化钠、漂白粉、过氧乙酸、福尔马林、酒精、次氯酸钠、臭氧 ⑶生物学消毒法 生物发酵处理方法 3、冷库的消毒 常用的有2种方法：物理消毒法和化学消毒法 4、影响消毒效果的因素和检查 影响因素： ①药液剂量 ②微生物的污染程度 ③温度 ④湿度 ⑤酸度 ⑥化学颉颃物 ⑦穿透条件 ⑧表面张力 检查方法： 主要采用微生物法，也可用某些物理和化学的方法。 5、消毒药品的管理 ⑴药品的采购 ⑵药品使用的管理