第六糖酶和脂酶精要.ppt

第六章 糖酶和脂酶 （2学时，共4学时） 主要内容： 4 果胶酶 Pectic Enzymes 4.1. 果胶物质（主要成分脱水半乳糖醛酸） 果胶是一种高分子多糖化合物，作为细胞结构的一部分，存在于几乎所有的植物中，它主要由半乳糖醛酸及其甲酯缩合而成，此外还含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖等。 果胶的基本结构是α-l-4-D半乳糖醛酸主链，鼠李糖单元以（l-2）连接于还原端或以（l-4）连接于非还原端。鼠李糖在果胶多糖的主链上引入了节点阿拉伯糖、半乳糖或阿拉伯半乳聚糖再作为侧链以（l-4）连接于鼠李糖上。 果胶含量： 柠檬3.0～4.0%，香蕉0.7～1.2%， 梨0.5～0.8%，苹果0.5～1.6%， 草莓0.6～0.7%。 果胶的种类 （1）原果胶：未成熟果蔬中，不溶于水。 （2）果胶酸：脱水半乳糖醛酸单位上的羧基基本上是游离的（聚半乳糖醛酸），不含甲酯（OCH3）。 （3）果胶酯酸：含一定数量甲酯基团，果胶酯酸包括果胶，果胶分子中75%左右的羧基是甲酯化的。 酯化度大于7即为高酯化度. 果胶类物质给食品工业中带来的难题 任何一种果汁都存在果胶 果蔬汁中： 榨汁中粘度大、汁得率低，过滤难。 进入饮料中造成混浊沉淀、透光率不高。 问题：生产澄清型果汁中如何正确合理使用果胶酶？ 4.2. 果胶酶分布与分类： 果胶酶是指分解果胶的多种酶的总称。包括果胶水解酶（pectin hydrolases）、果胶裂解酶（ pectin lyases，PMGL）、果胶酯酶（pectin esterases，PE）和原果胶酶等。 霉菌中含各种果胶酶，裂解酶；细菌中主要为聚半乳糖醛酸裂解酶；高等植物中主要是果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶，不含果胶裂解酶。 4.2.1聚半乳糖醛酸酶（PG）： 此类能水解半乳糖醛酸中α-1,4键（优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸作用），分两类。 　 （1）内切PG（endo-PG）： 从分子内部无规则的切断α-1，4键，可使果胶或果胶酸的粘度迅速下降，这类酶在果汁澄清中起主要作用。由于酶只能裂开和游离羧基相邻的糖苷键，因此底物水解的速度和程度随它的酯化程度增加而快速下降。最适pH4~5，霉菌中最多，植物番茄中含量高。　　 （2）外切（exo-PG）： 从分子末端逐个切断α-1，4键，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明显。pH5.0，钙激活。　 4.2.2聚甲基半乳糖醛酸裂解酶（PMGL） 即果胶裂解酶。以随机方式解聚高度酯化的果胶，使溶液的粘度快速下降，果胶裂解酶只能裂解贴近甲酯基的糖苷键，果胶裂解酶同底物的亲和力随底物的酯化程度提高而增加。 pH6.0，只有霉菌中有。 不能水解果胶酸 4.2.3聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）： 也称果胶酸裂解酶。只能裂解贴近游离羧基的糖苷键。pH8.0~9.5，Ca2+是绝对需要的。细菌中含量高。 4.2.4果胶酯酶（PE） 霉菌果胶酯酶的最适pH一般在酸性范围，它的热稳定性较低。细菌果胶酯酶的最适pH在碱性范围（7.5~8.0）。商业霉菌果胶酶制剂，含果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 果胶酯酶能使果胶中的甲酯水解，生成果胶酸。 果胶酯酶在降解果胶的同时会伴随着甲醇（CH3OH)的释出，这在制葡萄酒中应注意采用热处理。 植物组织中含量高。果胶在酶作用下脱酯和钙化，使细胞间的粘合强化，但葡萄酒应避免。 苹果汁含有高度酯化的果胶，它易于被果胶裂解酶澄清，而单独使用内切-聚半乳糖醛酸酶几乎没有效果。如果采用内切-聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶混合酶制剂。当30%酯键和5%糖苷键被水解时，苹果汁就能达到完全的澄清。 总结 霉菌果胶酶最佳，先果胶酯酶起作用，再果胶酸酶、果胶裂解酶起作用。 问题：生产澄清型果汁中如何正确合理使用果胶酶？ 5 脂酶 　　　甘油三酯+H2O→甘油二酯+脂肪酸 5.1 脂酶的来源 目前应用的脂酶主要有两个来源，一个是从天然组织中提取或直接利用活化天然组织中的脂酶，例如，用皱胃膜中提取出的前胃脂酶类制剂，或者直接用皱胃膜浆就可以生产出意大利式干酪。也有直接利用牛乳中本身含有的脂酶生产增香乳制品的。 另一个来源是用霉菌（如米黑毛霉、青霉等）分离培养，这种办法可批量生产，是未来脂酶生产的主要途径。 5.2 脂酶作用的底物的物理状态 脂酶的天然底物(长链甘油三酯)是不溶于水的，脂酶不能作用于分散在水中的底物分子，而能作用于乳化的脂肪球，脂之间的界面是酶作用的部位，脂酶的活性不是取底物的数量，而取决于底物一水界面的浓度和届面的质量，脂酶在这一界面上裂解底物。当脂酶分子同处在界面的底物分子相接触时，它的构象发生改变，使它能抓住底物分子，这是一个界面激活过程。在脂酶分子构象改变过程中，酶分子中一个特殊的部位(并非活性部位)和底物或界面的一部分依靠空间电