第七-食品的化学保藏精要.ppt

四、不要直奔便宜货——便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。 五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。 那些添加剂在食品中不得添加 在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂。但以下产品不得使用： （1）亚铁氰化钾　（2）4-己　基间苯二酚　（3）硫磺　（4）硫酸铝钾　（5）硫酸铝铵　（6）赤藓红　（7）赤藓红铝色锭　（8）新红　（9）新红铝色锭　（10）二氧化钛　（11）焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产）　（12）硫酸钠(钾）　（13）亚硝酸钠（钾）　（14）司盘80　（15）司盘40　（16）司盘20　（17）吐温80　（18）吐温20　（19）吐温40　（20）过氧化苯甲酰　（2）溴酸钾（22）苯甲酸　（23）苯甲酸钠　（24）乙氧基喹　（25）仲丁胺　（26）桂醛　（27）噻苯咪唑　（28）过氧化氢(或过碳酸钠）　（29）乙萘酚　（30）联苯醚　（31）2—苯基苯酚钠盐　（32）4—苯基苯酚　（33）戊二醛　（34）新洁尔灭　（35）2、4—二氯苯氧乙酸　（36）糖精钠　（37）环乙基氨基磺酸钠。 本章思考题： 为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？ 试述食品抗氧化剂和脱氧剂的区别。 试解释化学保藏及其特点。 (1) 抗坏血酸及其钠盐 抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。抗坏血酸及其钠盐的分子式及结构式分别为： L-抗坏血酸：C6H8O6 L-抗坏血酸钠： C6H7O6Na ADI值为0~15mg·kg-1 (2) 植酸 植酸别名肌醇六磷酸，分子式为：C6H18O24P6。结构式为： 植酸(GB2760-1996) (3) 茶多酚 国标GB2760-1996 茶多酚的基本结构为： 其中R和R’的不同，即为不同的儿茶素，参见表7-6。 化合物名称 R R’ 儿茶素 H H 没食子儿茶素 OH H ? ? 儿茶素没食子酸酯 H ? ? ? ? 没食子儿茶素没食子酸酯 OH 同上 表7-6 茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和R’基团 (4) 氨基酸 一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有π电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大。 3. 其他抗氧化剂 除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖-氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有一些在正处在试验和研究之中，有一些在则已投入实际应用。 (三) 食品抗氧化剂使用注意事项 1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。 2. 抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。 3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制 二、食品脱氧剂 脱氧剂又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的。 (一) 食品脱氧剂的种类和使用机理 脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。 参见图7-3 图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品储藏上广泛应用有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。 葡萄糖＋葡萄糖氧化酶型 　 有机类 碱改性糖产物型