进口葡萄酒培训分析报告.ppt

PART I 葡萄酒基础知识 一、葡萄酒历史 二、葡萄酒定义及成分 葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全发酵后获得的饮料，酒度不能低于8.5%（V/V）,有些地方由于气候，土壤，等条件可以低到7.0 %（V/V）。 发酵：糖分 酵母 酒精 + 二氧化碳 酒精饮料：含有酒精的饮料，分为发酵型和蒸馏型酒精饮料。 发酵型：葡萄酒、日本清酒、啤酒 蒸馏型：白兰地、伏特加、威士忌、凯姆酒、龙舌兰 干邑是法国干邑地区特产的白兰地 葡萄酒的成分 含香物质 -------------------------- (0.1%) 色素和丹宁 (红葡萄酒) -------------- (0.3%) 酸 ------------------------------------------ (1%) 糖份 -------------------------------- (0.1% 干 - 8% sweet甜) 酒精 --------------------------- (餐酒7-17%, 加强型20-23%) 水份 ----------------------------------- (70%-90%) 三、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类很多，分类标准不同，葡萄酒种类也不同。我们就按照酿造工艺、含糖量、用餐时上酒顺序来划分。 葡萄酒按生产工艺分类 平静葡萄酒按照含糖量来分类 香槟/起泡酒按照含糖量来分 0-12g/L BRUT 绝干性; 12-17g/L Extfa-dry 干性; 17-32g/L Sec 中度干性; 32-50g/L Demi-sec 中度甜性 50g/L Doux 甜性 按用餐时上酒顺序分类 四、葡萄酒功能 文化文艺功能 交际功能 （第二种国际语言） 四、葡萄酒功能 保健功能 五、酿酒葡萄品种 红葡萄： 赤霞珠（Cabernet Sauvignon ） 品丽珠（Cabernet Franc） 蛇龙珠（Cabernet Gernischt） 美露（Merlot ） 西拉（Syrah 或shiraz） 黑比诺（Point noir） 佳美（Gamay） 赤霞珠Cabernet Sauvignon ◎传统波尔多葡萄品种 ◎酒体饱满，丹宁较丰富 ◎口味丰富， 陈年长 ◎黑加仑，紫罗兰，青椒等 香型 品丽珠Carbernet-Franc ◎源自波尔多的葡萄品种 ◎ 是一种略为清淡的葡萄酒品种,个性 较为温顺。 ◎紫罗兰,草莓等 ◎不单独酿酒，经常与其他品种混合酿造 SYRAH ( SHIRAZ )??西拉 ◎特性：烟熏，黑莓；胡椒，薄荷，干枣味道，丹宁厚重，风格强劲。 ◎天气凉爽的环境下，具有薄荷及香料味； ◎天气暖和的环境下，富有红莓、黑莓的味道； ◎经过陈年更有巧克力，烟熏及野味的味道。 佳美（Gamay） ◎佳美的果实呈浅紫红色，酿造的葡萄酒一般做为新酒饮用，清淡型。 ◎香味类型：草莓，樱桃果香，香料的香味 黑皮诺（Pinot Noir） ◎代表地：勃艮第、香槟产区 ◎与赤霞珠相比，味道更甜美，单宁含量低； ◎覆盆子，草莓，樱桃，小红莓，紫罗兰，松露、野味和皮革。 ◎公认的最难栽种的品种 五、酿酒葡萄品种 白葡萄 霞多丽（Chardonnay） 长相思（Sauvignon blanc） 赛美容（Semillom） 琼瑶浆（Gewürztraminer） 雷司令（Riesling） 白诗南（Chenin Blanc） 贵人香（Italian Riesling ） 莎当妮Chardonnay ◎当今最流行，最有名的白葡萄品种 ◎源于法国的勃根第地区 ◎口感柔和饱满 ◎白色水果及干果味 五、酿酒葡萄品种-染色品种 有烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等。这些品种的颜色较深,主要用于调色和调香,和其他品种混合使用. 六、如何看葡萄酒酒标 Usual contents of a label 酒标里包含的内容 新世界酒标 旧世界酒标 香槟酒标 七、酒杯与酒搭配 酒与杯的搭配 八、如何挑选葡萄酒 葡萄酒不良的表现： ◎有异味：储存条件不好，容易发生病变。 如细菌感染，氧化等。会有如下症状：有霉味、潮湿纸板味；如果和氧气接触时间太长，会氧化葡萄酒，从而变质、有大蒜味等。 ◎有沉淀物（金属病变引起）/酒体浑浊。 但是，酒石结晶、葡萄酒中固有的天然物质对葡萄酒质量毫无影响。 八、如何挑选葡萄酒 ◎木塞突