马铃薯加工分析.pptVIP

第5章 薯类的加工 第1节 马铃薯的加工 第2节 甘薯的加工 马铃薯加工（potato） 一、概述 二、马铃薯的营养成分 三、影响马铃薯加工特性的因素 四、常见的马铃薯制品及其加工工艺 一、概述 马铃薯又叫山芋、土豆、洋芋、地蛋等； 原产南美，明朝末年传入我国； 现在我国每年大约种植6000万亩马铃薯，是世界上最大的马铃薯生产国（夏波蒂）。 二、马铃薯的营养成分 马铃薯营养丰富，含： 丰富的淀粉、 矿物质元素、 蛋白质、 脂肪、 多种维生素等。 （１）淀粉 碳水化合物含量1３.９％--21.９％（８５％为 淀粉即1３.２％--2０.５％）； 淀粉颗粒较大，既有直链（22%）又有支链结构； 比谷类淀粉更易被人体吸收，属离子型淀粉。 （２）矿物质元素 矿物质元素含量占块茎干物质总量的2.2％--7.8％，平均为4.6％。 含各种人体所需矿物质元素，其中Ｐ、Ｃa含量较高。 因矿物质元素多呈碱性，对平衡食物的酸碱度与保持人体血液的中和，具有十分显著的效果。 （３）蛋白质 一般含1.6％--2.1％，高可达2.7％。 质量与动物蛋白相近，接近鸡蛋。 含18种氨基酸，包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。 （4）脂肪 含量较低，鲜块茎中含量约0.1％； 相当于粮食作物的20％--50％。 （5）维生素 富含多种